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Le Brûlage libère de nombreux composés aromatiques. La température atteinte lors de cette étape est plus élevée avec la technique bordelaise qu'avec la bourguignonne. © PH. ROY
La tonnellerie Radoux, les Bodegas Torres et l'Inra de Montpellier ont montré que la technique de chauffe bordelaise des barriques apporte plus d'arômes boisés à des vins de chardonnay que la technique bourguignonne. Lors de la chauffe bordelaise, la circulation d'air au sein de la barrique est limitée. Le bois atteint une température plus élevée qu'au cours de la chauffe bourguignonne qui favorise la circulation de l'air.
Huit mois en fûts
En 2000, les chercheurs ont laissé fermenter un moût de chardonnay en cuve inox jusqu'à 1 050 de densité. Puis ils l'ont entonné dans quatre lots de barriques : des barriques chauffées à la bordelaise d'une part et d'autres chauffées selon la méthode bourguignonne, avec deux niveaux de chauffe à chaque fois, à savoir moyenne et forte. Les vins sont restés huit mois dans ces fûts, puis six mois et demi en bouteille.
Après ce temps, onze dégustateurs les ont notés sur des critères olfactifs et gustatifs liés à l'élevage en barrique : boisé au nez, notes de vanille, astringence, amertume… Ce jury a jugé que les caractères boisés au nez et en bouche sont plus marqués pour les barriques de chauffe bordelaise, qu'elle soit moyenne ou forte. S'y ajoutent des notes vanillées, beurrées et grillées plus intenses et plus de longueur en bouche. Voilà pourquoi les dégustateurs préfèrent les vins élevés en barriques de chauffe bordelaise et classent dernière la chauffe bourguignonne forte.
Plus de vanilline et de whisky-lactone
Sur le plan analytique, les chercheurs ont noté que la chauffe bordelaise contribue à des concentrations plus importantes en composés aromatiques liés au bois, comme le syringol à l'odeur fumée, la vanilline à l'origine de l'odeur de vanille. La chauffe forte accentue ces caractères. Les teneurs en whiskylactone, responsable de l'arôme de noix de coco, sont aussi bien plus importantes dans ces vins élevés en barrique bordelais, quelle que soit l'intensité de la chauffe.
