Combien de temps peut-on garder un vin blanc sur lies ? « Jusqu'à la mise en bouteilles, si tout se passe bien. »

« Si aucune note de réduction n'apparaît, l'élevage sur lies totales peut durer jusqu'à la préparation du vin pour la mise en bouteilles. La conservation sur lies totales commence dès la fin de la fermentation des sucres. L'objectif premier de l'élevage sur lies est d'apporter du gras.

On y parvient en remettant les lies en suspension par bâtonnage. On bâtonne une fois par semaine, et plus encore si le millésime est acide et manque de maturité. On suit, semaine après semaine, l'évolution de la prise de gras à la dégustation. Dès que le niveau de gras attendu est atteint, il faut arrêter de bâtonner. Nous recommandons généralement d'arrêter cette opération à partir de février-mars, soit au bout de quatre à cinq mois d'élevage, mais il n'est pas pour autant nécessaire de soutirer. En effet, conserver le vin sur lies totales permet de le maintenir en milieu réducteur et de garder toute sa fraîcheur à l'abri de l'oxydation. Mais si des notes de réduction apparaissent, il faut tout de suite soutirer à l'air. »