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BLEND, FRESH ET SWEET, sont les trois qualités de bois employées, dans des proportions variables selon les cuves.
LES GRANULATS sont les copeaux les plus fins, à l'exception des poudres. Afin de pouvoir vérifier la qualité de ses jus, Christophe Queyrens ne les ajoute qu'au premier délestage, par dessus le chapeau de marc. La pression obtenue grâce au jus remonté permet une bonne homogénéisation. © Photos P. ROY
BARRIQUES. Ce n'est pas parce qu'il s'est lancé dans l'utilisation des morceaux de bois que Christophe Queyrens a abandonné l'élevage en barriques pour ses cuvées haut de gamme en rouge et en blanc moelleux.
Les vignobles Queyrens produisent 450 000 bouteilles par an, dont 60 % sont écoulés directement auprès du particulier. « Nous avons fidélisé beaucoup de clients qui reviennent régulièrement, mais mon frère et moi consacrons beaucoup de temps à la livraison pour entretenir ce réseau ».
Christophe Queyrens et son frère Patrick aiment déguster ce qui se fait ailleurs, avec leur œnologue conseil, leurs fournisseurs de produits œnos ou leurs collègues vignerons, « c'est ainsi que nous avons constaté le bénéfice d'une bonne utilisation des copeaux. De plus, nous avons commencé à exporter nos vins depuis cinq-six ans. En dégustant les vins de la concurrence mondiale avec nos importateurs, nous avons vu les possibilités qu'offraient les copeaux ».
C'est pour apporter plus de structure et de gras à ses vins destinés à l'export et au négoce que Christophe Queyrens a lancé en 2007 et 2008 des essais de copeaux en élevage, sur cabernet et merlot. Fort des résultats positifs observés lors de ces essais, Christophe Queyrens n'a pas hésité lorsque l'autorisation d'utilisation des morceaux de bois a été élargie à la vinification.
« La difficulté réside surtout dans le choix des types de copeaux, nous nous sommes donc appuyés sur l'expérience de notre fournisseur et de notre œnologue conseil, mais aussi sur nos observations en élevage de 2007 et 2008. »
« Nous avons travaillé sur une dose de 1,5 g/l »
Christophe Queyrens a choisi de travailler avec des granulats pour assurer une meilleure répartition dans le vin. Il a assemblé différentes qualités de bois de marque Nobile : « sweet » et « américan blend » pour apporter rondeur et sucrosité, et « fresh » pour renforcer la structure. « Nous avons travaillé sur une dose totale de 1,5 g/l avec différentes proportions des qualités de bois, car notre objectif est de travailler sur la structure et le volume sans marquer l'aromatique. Il faut préserver l'identité de nos vins. »
Comme lors des campagnes précédentes en élevage, les frères Queyrens ont traité entre 500 et 600 hl de cabernet et merlot, environ un quart du volume total entré en cave. « Nous n'en traitons pas plus, car notre but reste l'emploi de ces vins en assemblage. Ainsi, nous améliorons l'équilibre global, en particulier sur la cuvée vendue au négoce et celles destinées à l'export. Nous n'avons pas seulement cherché à bonifier les cuves qui sortent habituellement moins bien. Nous avons donc testé l'ajout de granulats à nos différentes qualités. »
En vinification, les fabricants recommandent d'ajouter les copeaux dès l'encuvage, mais Christophe Queyrens préfère goûter ses jus avant, afin de mesurer l'expression des différentes parcelles. Car bien que les doses de copeaux et les schémas de travail soient établis avant vendange, la dégustation des jus peut permettre des ajustements de dernière minute.
« Nous ajoutons les morceaux de bois au premier délestage, après levurage, donc dès que la formation de gaz permet de faire remonter le chapeau. On ajoute les granulats sur le chapeau, puis on pose un réducteur à la sortie du tuyau de remontage. La pression obtenue permet de bien mélanger les granulats dans la cuve. »
Des blancs plus fruités en bouche
Pour l'heure, Christophe Queyrens se satisfait des premiers résultats observés, « au fur et à mesure de la macération, la dégustation a évolué. Globalement, nous avons observé une amélioration du gras et de la structure sur toutes les cuves. Entre cabernet et merlot, ce ne sont pas les mêmes proportions des différents bois qui ont le meilleur effet. Sur cabernet, c'est le mélange avec plus d'american blend qui a été meilleur alors que sur merlot c'est la modalité un tiers de chaque qualité qui a donné le meilleur résultat. Mais attention, cela est valable cette année, ça variera certainement avec les millésimes ! »
En blanc, Christophe Queyrens a voulu améliorer le fruité de ses sémillons, qui manquent d'intensité aromatique. Il en a donc fait fermenter 50 hl avec des granulats. Sur ces vins, il a constaté plus d'amplitude et de fruit en bouche, sans trop de modification au nez, confirmant que l'efficacité des bois frais est meilleure sur l'équilibre que sur l'expression aromatique des vins.
Ouvert aux évolutions, Christophe Queyrens va renouveler l'expérience l'année prochaine. « Mais en utilisant aussi les copeaux en élevage. La combinaison vinification-élevage m'apporte ce petit plus que je cherchais dans l'équilibre des vins. Cependant, la proportion de cuves traitées aux copeaux ne prendra pas trop d'importance afin de préserver l'identité de nos vins. »
Le Point de vue de
Jean-Christophe Crachereau, responsable expérimentations œnologiques, CA Gironde
« Il n'y a pas d'effet négatif »
Jean-Christophe Crachereau, responsable expérimentations œnologiques, CA Gironde
« L'utilisation de morceaux de bois en vinification offre généralement un gain de sucrosité, de structure et de gras. Il y a peu de marquage aromatique, car les bois frais sont majoritairement utilisés en vinification. Le gain de structure et de gras n'est pas garanti, mais quand il y a un effet, il est positif. Il n'y a pas d'impact négatif.
Ensuite, l'intensité de l'effet est indépendante du type de vin traité. Ce n'est pas parce que le vin de base est plus ou moins concentré que l'on observe plus ou moins de gain grâce aux morceaux de bois en vinification.
En revanche, sur le terrain, nous avons constaté un gain de fruit en milieu réducteur. Les morceaux de bois diminuent alors l'intensité du caractère réduit au profit de l'expression fruitée. On a particulièrement observé cela sur les vins de thermo-vinification, moins aérés que la normale.
Les morceaux de bois sont plus un auxiliaire de vinification qu'un additif, ils facilitent le travail, notamment sur le côté réduit. En blanc, il faut faire attention, car les ellagitanins du bois se comportent en pièges à thiols. »
