ImprimerL'académie Amorim a primé Katharina Zott, de l'ISVV (Institut supérieur de la vigne et du vin) de Bordeaux, pour ses travaux de doctorat sur les interactions entre les levures non-Saccharomyces (NS) et Saccharomyces cerevisiae.
La lauréate souligne l'influence de la température pendant la macération préfermentaire (MPF) sur le développement des souches NS. Ainsi, Candida zemplinina prévaut jusqu'à 10-13°C et Hanseniaspora uvarum sera majoritaire à une température plus élevée. D'autre part, un levurage dès l'encuvage entraîne une population de NS plus basse en fin de fermentation alcoolique (FA) qu'un levurage après MPF.
Synthèse de thiols
Les levures NS restent viables tout au long de la fermentation, à des niveaux non négligeables. Elles produisent des arômes fermentaires (acétate d'isoamyle, phényl-2-éthanol) qui influencent l'expression aromatique et la complexité des vins. Au cours de la FA, des espèces NS transforment les précurseurs soufrés en thiols volatils. Comme pour S. cerevisiae ou S. uvarum, cette aptitude dépend de la souche de levure au sein d'une même espèce.
« M. pulcherrima libère des thiols volatils. Elle est souvent décrite dans l'écosystème vin. Nos travaux montrent clairement son impact positif sur les caractéristiques organoleptiques des vins. Cette espèce pourrait donc être une bonne candidate pour des fermentations mixtes avec S. cerevisiae », prédit Katharina Zott.
