L'élevage en fûts stabilise la couleur des rouges

A l'ISVV de Bordeaux, l'équipe des Prs Teissedre et Quideau a mis en évidence une nouvelle famille de pigments dans les vins rouges élevés en barriques. Ces pigments, dont l'oenin-8-C-vescalagine, se forment par combinaison des anthocyanes du raisin avec les ellagitanins du bois. D'une couleur violette plus intense que celle des anthocyanes seules, ils s'avèrent particulièrement stables. Cela expliquerait pourquoi l'élevage en fût ou avec des copeaux de chêne entraîne une intensification de la couleur des vins rouges.