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D'après l'ISVV, de faibles quantités d'oxygène diffusent dans le vin à travers le bouchon de liège. Il permet de conserver fruité et fraîcheur du sauvignon blanc, en évitant les arômes de réduction. © J.-C. GRELIER/GFA
On sait que le bouchon en liège naturel convient bien au vieillissement des rouges. Mais est-ce aussi le cas pour les blancs aromatiques ? Pour le savoir, l'équipe de Pierre-Louis Teissedre, professeur à l'Institut supérieur de la vigne et du vin (ISVV) de Bordeaux, a comparé huit obturateurs sur du sauvignon blanc bordelais élaboré en 2004 : un bouchon en liège naturel, un colmaté, un aggloméré et un micro-aggloméré, un bouchon synthétique classique et deux capsules à vis aux joints différents. Un bouchon en verre, étanche à l'oxygène, a servi de référence.
Les vins bouchés au liège sont les plus fruités
L'ISVV a conservé pendant deux ans quarante bouteilles pour chaque obturateur, il les a analysées et dégustées régulièrement. Au bout de cette période, le bouchon synthétique a laissé passer le plus d'oxygène (O2), soit 10,7 mg/l. Les capsules à vis se montrent bien plus étanches. L'une des deux a transmis seulement 1 mg/l d'O2 au vin. Quant au liège naturel, il a permis une faible diffusion d'O2 : 3,3 mg/l.
Un panel de onze dégustateurs experts a goûté les vins à l'aveugle. La capsule à vis la plus étanche à l'O2 a conféré un profil assez réducteur au vin, atténuant le côté fruité. L'autre capsule n'a pas provoqué ce problème : la réduction n'est pas marquée et le fruité reste intense. Son joint semble plus adéquat.
A l'opposé, les vins bouchés avec le synthétique sont les moins intenses au nez. Leurs arômes sont oxydés et très peu fruités. « Ce synthétique n'est pas forcément haut de gamme. Nous l'avons choisi parce qu'il est couramment utilisé », précise Pierre-Louis Teissedre. Un bouchon plus qualitatif aurait peut-être permis de mieux conserver le vin. Les vins bouchés avec du liège naturel ou colmaté sont plus fruités au nez et présentent peu de notes de réduction. Leur profil est jugé le plus équilibré. Quant à la modalité « aggloméré », elle était bouchonnée.
La pénétration d'O2 a influencé le profil sensoriel des vins. Les dosages de thiols après deux ans confirment ce constat. Les concentrations en 4-MMP, à l'origine de l'odeur de buis, et de 3-MH, responsable de l'arôme de pamplemousse, ont fortement diminué dans les vins bouchés avec le synthétique. A l'inverse, les quantités d'H2S, molécule liée à la réduction, sont les plus élevées dans les bouteilles fermées avec des capsules à vis. Encore un avantage pour le bouchon de liège : il permet de conserver des teneurs optimales en thiols et peu d'H2S.
Bon point pour la capsule à vis
De leur côté, des chercheurs de l'Institut du vin australien (AWRI) ont mis en évidence l'efficacité de la capsule à vis. Ils ont procédé de la même façon qu'à Bordeaux, sur des milliers de bouteilles de sémillon bouchées en 1999, avec quatorze types d'obturateurs. Dégustés à l'aveugle en 2005, les vins avec capsules ont été « les plus aromatiques avec le plus de fraîcheur ». Les chercheurs ont relevé beaucoup de vins bouchonnés, ce qui peut expliquer le piètre résultat du liège.
En 2010, parmi ces mêmes vins, ceux conditionnés avec des capsules à vis présentent la couleur la moins oxydée. Un signe de bonne conservation.
