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ENZYMAGE. Pour une efficacité optimale, on doit ajouter les enzymes d'extraction le plus tôt possible, par exemple au niveau du conquet de réception. © C.WATIER
« Les caves ne mesurent pas souvent les bénéfices économiques apportés par les enzymes », constate Rose-Marie Canal, responsable technique chez Novozymes. La société a donc décidé d'y remédier. Elle a évalué le gain apporté par Vinozym ® Process, une nouvelle enzyme d'extraction destinée à des vins de coeur de gamme, utilisée au pressurage ou pendant la macération.
Les essais ont été menés en 2008 et 2009, avec Lamothe-Abiet, dans les caves de clients. Les deux sociétés ont mesuré les poids de vendanges et les volumes de jus obtenus avec ou sans enzyme, ce qui leur a permis de calculer les gains en rendement. Elles ont aussi suivi les cycles de pressurage pour évaluer les gains de temps.
5 661 euros économisés pour 1 000 hl traités
L'enzyme améliore nettement le rendement en jus. Quand elle est employée à la bonne dose, les gains en jus peuvent aller de 7 à 12 % sur les blancs et les rosés. Sur les vendanges rouges, ils sont plutôt de 3 à 6 %.
Ces gains en jus sont ceux qui procurent le principal bénéfice. Ainsi, en 2008, une cave coopérative du Languedoc a obtenu 7 % de jus en plus en utilisant Vinozym® Process sur 1 000 hl de sauvignon blanc. En se basant sur un prix moyen du vrac à 85 €/hl, et en tenant compte du coût du traitement (3 g d'enzyme /100 kg, à 77 €/ kg), cette cave a gagné 5 661 euros.
A cela s'ajoute le gain de temps. La cave a gagné une heure sur chaque cycle de pressurage du sauvignon blanc, soit 30 % du temps. Sans compter qu'en améliorant l'extraction de jus, le pressoir est plus facile à nettoyer. « Avec trois cycles par jour, la cave a estimé qu'elle gagnait six heures par jour, poursuit Rose-Marie Canal. Au taux horaire d'un employé, cela totalise 2 300 euros d'économie sur une saison de vendanges. »
Enfin, après un ajout d'une demi-dose supplémentaire d'enzymes pour le débourbage, Novozymes a recueilli 3 % de jus clair en plus. Cela fait moins de bourbes à filtrer. On peut penser que les besoins en énergie pour clarifier les moûts sont aussi diminués. Novozymes et Lamothe-Abiet n'ont pas chiffré ces gains de temps et d'énergie. Pourtant, cela pourrait augmenter encore la rentabilité de leurs enzymes.
