« Je regarde ce que j'y gagne »

Plutôt que de se passer d'un intrant œnologique pour économiser, Matthieu Sacquin observe ce que ce produit apporte à ses vins. Il est ainsi plus réactif et valorise mieux sa gamme.

« Nous ciblons nos produits œnos en fonction des types de vin que nous souhaitons obtenir », expose Matthieu Sacquin, qui gère avec ses parents le domaine de la Croix de l'Ange, à Morancé (Rhône). En effet, le jeune vigneron essaie de répondre au mieux aux attentes de ses clients, à savoir surtout le négoce, puisqu'il vend environ 80 % de sa production en vrac.

Il a donc recours à une gamme d'intrants œnologiques aussi variée que peuvent l'être ses vins. Vins primeurs, vins de garde, blancs vinifiés en fût, rosés… chacun est élaboré avec sa catégorie de levures, d'enzymes ou éventuellement de bactéries lactiques. Avant chaque saison de vendanges, Matthieu Sacquin discute avec son œnologue-conseil afin de choisir les produits œnos qu'il va utiliser, en fonction du potentiel des raisins et du millésime.

Plus de netteté avec les enzymes

Le domaine produit en majorité des rouges. Et ce sont les beaujolais primeurs qui lui imposent le plus de contraintes : « Nous sommes toujours bousculés avec les primeurs, remarque-t-il. Ils doivent être prêts très tôt pour que nous puissions les proposer au négociant, au risque sinon de perdre des marchés. » Par conséquent, le vigneron préfère ne pas regarder à l'économie sur les levures. C'est d'ailleurs le poste le plus important pour lui. Le levurage lui permet de ne pas prendre trop de risque et définir plus vite la fermentation alcoolique.

Il ne peut pas non plus se passer des enzymes. Même si elles lui reviennent presque aussi cher que les levures. « Plutôt que d'économiser sur un produit œno, je regarde le ‘‘plus'' que cela apporte au vin et donc le marché que je gagne derrière », raisonne-t-il. Ainsi, les enzymes améliorent la netteté et le niveau de clarification des vins en macération préfermentaire à chaud, diminuent la quantité de bourbes… Autant d'avantages qui conduisent à mieux valoriser le vin et plus rapidement.

Une autre façon de raccourcir les délais de vinification des primeurs est l'ensemencement en bactéries lactiques pour lancer les malos. Mais cette pratique est très coûteuse. « Les bactéries nous reviennent trois à quatre fois plus cher que les autres intrants œnos, soit environ 1,32 €/hl ! », calcule Matthieu Sacquin.

Une demi-dose de bactéries lactiques suffit

Heureusement, il parvient à faire quelques économies grâce à la co-inoculation, c'est-à-dire l'inoculation de bactéries en début de fermentation alcoolique, qu'il pratique sur les vins « de thermo ». Avec cette méthode, seule la moitié de la dose normalement indiquée suffit. « Nous nous fions aux travaux de la Sicarex du Beaujolais sur les doses de bactéries. Cela marche très bien et nous y gagnons. »

De plus, il n'emploie des kits malo que sur deux ou trois cuves sur la dizaine de son cuvage. « Nous récupérons un peu de lies des cuves en fermentation malolactique pour en ensemencer d'autres », explique Matthieu Sacquin. Car tout inoculer coûterait trop cher.