« Je raisonne selon le prix des vins »

David Caillaud réserve les intrants chers aux cuvées haut de gamme. Il évite aussi le gaspillage.

La première règle que suit David Caillaud, régisseur du Château Le Virou, à Saint-Girons-d'Aiguevives (Gironde), est de choisir des intrants œnologiques en fonction du niveau de valorisation de ses vins. Ainsi, il emploie des levures assez basiques pour ses vins d'entrée de gamme. Alors qu'il mise sur des levures bien plus chères, comme Excellence ou FX10, sur les vins passés en fûts de chêne. Car ces derniers sont vendus à un prix plus élevé. Il en est de même pour les activateurs de fermentation. « Nous ne sommes qu'en Côtes-de-Bordeaux, confie David Caillaud. Nous ne pouvons nous permettre des nutriments complexes que sur les cuvées très qualitatives, ou les années à forte maturité. Pour le reste, des apports plus simples et moins coûteux suffisent. » Et pour éviter les apports d'azote inutiles, il fait analyser tous les moûts avant fermentation : « Au final, seuls 20 % des cuves environ reçoivent des nutriments. »

Négocier les prix

Copeaux et granulats sont aussi plutôt réservés aux cuvées haut de gamme. David Caillaud estime qu'ils ne sont pas aussi indispensables que des levures ou des enzymes. Mais il peut facilement valoriser leur usage dans les vins, d'autant que leur prix reste raisonnable.

Les seuls intrants qu'il emploie de manière systématique, quelle que soit la cuvée, sont les enzymes. « Je choisis une enzyme haut de gamme. C'est nécessaire pour bien extraire tanins et anthocyanes lors de la macération », explique-t-il.

Enfin, comme le domaine vinifie des volumes assez importants, il peut lancer des appels d'offres sur les produits œnos et négocier leur prix.