« La même levure pour tous les rouges »

La cave coopérative de Pépieux n'utilise que les intrants indispensables. Avec l'expérience, son directeur a sélectionné les produits les plus efficaces qui ne sont pas forcément les plus chers.

Bernard Miégeville, directeur de la cave coopérative de Pépieux (Aude), fait-il attention à son budget de produits de vinification ? « Oui, bien sûr, répond-il. Ce poste ne représente qu'un peu plus de 5 % du coût total de fonctionnement de la cave (qu'il estime à 13 €/hl). Mais nous essayons quand même de le limiter. »

La cave vinifie 70 000 hl, dont 10 000 hl de blancs, 20 000 hl de rosés et 40 000 hl de rouges. Avec d'autres caves des alentours, elle a créé un groupement d'achats. Le groupement lance des appels d'offres sur les produits œnologiques, avant chaque vendange. « Tous ensemble, nous vinifions plus de 300 000 hl. Nous avons assez de poids pour négocier les prix », remarque Bernard Miégeville. Il reconnaît toutefois que ce système l'oblige à resserrer un peu la gamme de produits qu'il emploie.

Les enzymes reviennent cher à l'hecto

Le directeur de la cave calcule que la consommation de produits de vinification s'élève à 50 000 euros environ, soit 0,71 €/hl. « C'est le minimum que nous devons investir pour assurer la qualité des vins, indique-t-il. Nous n'utilisons que ce qui est vraiment nécessaire. » C'est le cas par exemple pour les enzymes de clarification et d'extraction, dont l'usage paraît indispensable. « Elles permettent d'accélérer les débourbages de moûts blancs et rosés », argumente-t-il. Cette opération doit s'effectuer le plus rapidement possible lorsqu'on gère des volumes aussi importants que 30 000 hl par vendange. « Et je suis obligé d'en ajouter dans les rouges thermovinifiés, poursuit-il. Sinon, les jus sont troubles, de moins bonne qualité, difficiles à filtrer… »

Même si la cave n'emploie « que le nécessaire », ce sont les enzymes qui reviennent le plus cher à l'hecto traité. Et de loin. « Au total, elles coûtent entre 6 000 et 8 000 euros, précise Bernard Miégeville. C'est près de la moitié de notre budget levures, alors que nous n'enzymons qu'environ 20 % des volumes vinifiés. Ramené au volume traité, cela pèse lourd. »

Le raisonnement est le même pour les copeaux. La cave ne les utilise que sur certaines cuves et seulement à la demande des acheteurs. « Nous pourrions peut-être nous en passer, note le directeur. Mais ce serait au risque de perdre des marchés. »

Dans l'ensemble, Bernard Miégeville explique que son expérience lui a permis de s'orienter au fur et à mesure vers les produits les plus efficaces. « Parmi les levures pas trop chères, nous en avons trouvé qui finissent bien les sucres, qui ne produisent pas trop d'acidité volatile ni de sulfites et qui sont efficaces dans toutes les conditions. »

Sur ses vins rouges, il choisit de garder la même souche de levure tout au long des vinifications. Car à cause des nombreuses rotations dans les cuves, il voit mal comment il pourrait réussir l'implantation de différentes souches selon les cuvées. « Ajouter une souche différente à chaque fois reviendrait à gaspiller des levurages », estime-t-il.

Trop serrer son budget d'intrants est risqué

Le gaspillage ? Une chose que la cave n'aime pas. « Nous essayons de toujours écouler nos stocks de produits œnos avant la fin de la campagne », signale encore Bernard Miégeville. Mais cet esprit d'économie a ses limites. « Il ne faut quand même pas trop serrer son budget. Ne plus utiliser d'intrants du tout sous prétexte de réduire les coûts me semble risqué. On doit pouvoir conserver un maximum de clients pour être rentable et ne pas faire baisser son chiffre d'affaires. » Cela implique parfois d'utiliser des intrants onéreux.