« Le budget levure pèse le plus lourd »

Le domaine Pujol-Izard emploie des intrants œnologiques plus hauts de gamme qu'avant. Pour limiter ses coûts, Jean-Claude Pujol essaie de négocier un peu les prix et joue sur les doses.

Jean-Claude Pujol est en charge des vinifications du domaine Pujol-Izard, à Saint-Frichoux (Aude). Avant les vendanges, il s'appuie toujours sur les conseils d'un œnologue pour choisir les produits œnos « en fonction du millésime et de son potentiel ». Avant de commander, il compare un peu les prix et essaie d'obtenir quelques ristournes de la part de son principal fournisseur, l'ICV. « Nous sommes passés de vins basiques à une majorité de vins en bouteille de meilleure qualité. Nous employons donc des produits plus hauts de gamme et plus chers. »

Des doses de levures croissantes

Ce sont les levures qui pèsent le plus lourd dans son budget produits œnos, soit 1 350 € pour près de 5 000 hl vinifiés. « Nous avons abandonné les levures de base pour des souches qui apportent du fruité, de la rondeur… Ce ne sont pas les moins chères. » Aussi, il essaie de jouer un peu sur les doses. En début de vendanges, 10 g/hl sur les cuves de rouges suffisent. Vers la fin des vinifications, sur des cépages plus tardifs ou sur des cuves sujettes à la production d'acidité volatile, il remonte à 20 g/hl. Les enzymes d'extraction et de clarification constituent un autre poste onéreux. Là, il emploie toujours la même dose et fait confiance aux essais réalisés par ailleurs. Il remarque le gain qualitatif et donc financier qu'elles apportent : moins de jus de presse, des vins plus nets… d'où une meilleure valorisation des vins.

Quant aux bactéries lactiques, il estime qu'elles ne valent pas le coup : « Les kits malo que nous avons testés il y a longtemps étaient très chers et n'ont pas marché. »