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ENZYMAGE. L'ajout d'enzymes d'élevage en fin de fermentation n'a pas amélioré la rondeur du cabernetfranc des essais en 2009. © P. PARROT
En 2009, la chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire a comparé des vins rouges de cabernet-franc vinifiés de manière classique ou selon des protocoles conseillés soit par Lamothe-Abiet, soit par Martin Vialatte, faisant intervenir leurs produits œnologiques. « L'objectif des essais était d'apporter plus de fruité et de rondeur au cabernet-franc », explique Adeline Mallet, responsable des essais.
Plus d'intensité colorante
Le protocole de Lamothe-Abiet consistait à ajouter, pendant la fermentation alcoolique, une préparation d'écorces de levures (Natur'Soft) et en fin de fermentation, une enzyme d'élevage (VinoTaste Pro). Deux caves ont testé le protocole en comparaison de leur vinification habituelle où elles n'emploient que des levures. Deux autres caves ont suivi les process Martin Vialatte consistant à ajouter de l'Optired ou de l'Amplifruit, deux dérivés de levures.
Pour les essais Lamothe-Abiet, des analyses sur vins finis révèlent une augmentation de 20 % en moyenne de l'intensité colorante grâce à l'usage des écorces de levures. La nuance rouge est accentuée et plus stable dans les vins avec « produits œnos » que dans les autres.
Dans les essais Martin Vialatte, les dérivés de levures ont aussi un effet positif sur l'intensité colorante.
Pas d'effet évident sur la rondeur
Un jury composé de vingt viticulteurs et techniciens a dégusté les vins. Il a jugé que les produits œnos avaient eu peu d'impact sur la rondeur et le fruité, contrairement à l'objectif initial. Les produits Martin Vialatte ont très légèrement gommé le caractère végétal des vins. Pour les produits Lamothe-Abiet, un défaut d'oxydation lié à un sous-dosage en SO2 dans certains échantillons empêchent de tirer des conclusions.
« La maturité et la qualité du millésime 2009 ont été très bonnes, ajoute Adeline Mallet. Cela explique sûrement le peu d'influence des produits œnos. » Elle estime que seuls des essais sur des raisins moins mûrs et sur plusieurs millésimes permettront de confirmer ou non ces résultats.
