Les enzymes de macération ne libèrent pas les thiols

En 2008, l'IFV a testé l'effet de deux enzymes de macération sur la libération de thiols volatils : Rapidase expression (RE) de DSM, spécialement conseillée pour les blancs, et une autre enzyme non spécifique des blancs. L'IFV les a ajoutées à du sauvignon blanc en macération pelliculaire pendant six heures à 18°C. Avec RE, les analyses après mise en bouteille indiquent que les vins renferment plus de thiols, mais ces résultats ne sont pas significatifs. De plus, le jury d'experts qui les a dégustés n'a noté aucune différence. Il a seulement jugé les vins traités avec RE plus gras.