Pas de vin riche en fer sur du poisson

Des chercheurs japonais croient savoir pourquoi les vins rouges s'accordent mal avec le poisson ou les fruits de mer : ils sont souvent plus riches en fer que les blancs. Ils ont analysé 64 vins qu'ils ont fait déguster avec des noix de Saint-Jacques. Plus les concentrations en fer total et en ion ferreux sont élevées, plus les dégustateurs ressentent un goût métallique intense en fin de bouche. Les chercheurs ont ensuite trempé les coquillages dans du vin additionné de doses croissantes d'ions ferreux. Plus la dose est forte, plus il se forme de molécules responsables du mauvais goût dans les fruits de mer (hexanal, décanal…).