ImprimerLes vins décrits par les professionnels comme gras et ayant du volume en bouche sont perçus agréablement par les consommateurs, qui éprouvent néanmoins des difficultés à les décrire. Partis de ce constat, l'Institut œnologique de Champagne et le Centre des sciences du goût et de l'alimentation de Dijon ont entrepris une étude pour définir un vin gras et un vin ayant du volume. Ils ont interrogé deux panels (82 personnes), l'un constitué de professionnels (œnologues de Champagne, de Bourgogne et du Midi), l'autre d'amateurs de vins. Ils les ont soumis à de multiples tests, puis ont étudié le vocabulaire généré.
Mieux vaut parler d'épaisseur que de gras
Il apparaît nettement que rondeur est synonyme de gras, pour les professionnels comme pour les amateurs. Et le gras est une des nombreuses dimensions du volume en bouche, notion plus large.
Les amateurs considèrent que la notion de gras s'applique mieux aux rouges qu'aux blancs. Mais surtout, pour beaucoup d'entre eux l'expression « vin gras » n'évoque rien. Ils utilisent spontanément l'adjectif épais, absent du vocabulaire professionnel.
Pour les amateurs, le mot volume est plus évocateur que le gras. Ils l'associent à l'équilibre du vin. Professionnels et non professionnels s'accordent sur la signification de la notion de volume au point qu'ils y associent les mêmes termes, à savoir : l'ampleur, la rondeur, la présence en bouche et la persistance. Mieux vaut donc parler du volume en bouche.
