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Le cœur de la bonne chauffe est l'eau-de-vie qui donnera le cognac. Hugues Chapon explique comment il sépare les têtes, les premiers litres qui coulent, du cœur de la bonne chauffe, à l'aide d'un alcoolmètre. © F. BAL
La dégustation de différents millésimes de cognac complète la découverte de la distillation. © F. BAL
Au pied de l'alambic charentais, autour d'un petit-déjeuner du bouilleur de cru, Hugues Chapon explique tous les secrets de la distillation et de la bonne chauffe pour huit euros. © F. BAL
Ozillac, Charente-Maritime, le 22 décembre 2010. Il est 8 h 15 au chai du Rouissoir. Hugues Chapon finit de dresser une table au pied de son traditionnel alambic de cuivre rouge. Tout est prêt pour un délicieux petit-déjeuner du bouilleur de cru organisé dans le cadre des « Distilleries en fêtes ». Dehors, il fait un froid de canard. Les visiteurs arrivent emmitouflés et s'engouffrent dans la pièce où règne une douce chaleur.
Café, jambon de pays à l'eau-de-vie et aux aromates fait maison, fromage frais de vache, brioche dorée, confitures maison… avant d'attaquer la distillation, rien ne vaut un bon encas ! Et lorsque le maître des lieux amène son vin de pays, un sauvignon 2010, personne ne rechigne malgré l'heure matinale.
« Il n'y a pas de mauvaise chauffe »
C'est l'occasion pour Hugues Chapon de décrire son domaine : 27 ha de vigne avec production de cognac, pineau et vin de pays. De décembre à mars, il distille 2 000 hl de vins blancs qui produisent 200 hl d'alcool pur.
L'estomac des convives sitôt apaisé, la première question fuse : « Qu'est-ce qu'une bonne chauffe ? » « Naturellement il n'y a pas de mauvaises chauffes, précise Hugues Chapon. La distillation du cognac s'effectue en deux étapes. Une première distillation de 1 600 litres de vin, fournit 550 litres de brouillis qui titre 28 à 32° d'alcool. Celui-ci subit ensuite une seconde distillation : c'est la bonne chauffe, dont le cœur seulement donnera l'eau-de-vie de Cognac. »
Odeurs florales et fruitées
Justement, c'est une bonne chauffe qu'a préparée Hugues Chapon. Il a chargé sa marmite de brouillis vers 6 h 30. Il faut environ deux heures pour que se fasse la mise au courant, c'est-à-dire que coulent les premières eaux-de-vie. Le temps du petit-déjeuner ! Soudain, il interrompt ses invités : « Sentez, on commence à avoir les odeurs typiques de la distillation. »
Les premières vapeurs sont les plus fortes, parfois pas très agréables avec un côté piquant. Puis viennent les odeurs florales et fruitées : poire, prune, rose et pomme. « Attention, les vapeurs montent parfois à la tête, prévient Hugues Chapon. Les sens sont un peu chamboulés. Certains nous disent “Huuummm”, ça sent bon. Puis ils rigolent. Ils ne se rendent pas compte qu'ils s'enivrent. »
Ça y est, le distillat coule ! Effectivement, ça sent bon ! Huuummm !
Hugues Chapon explique alors le geste par excellence du bouilleur de cru : la coupe. Elle consiste à ne conserver que le meilleur de la bonne chauffe, le cœur, lorsque l'eau-de-vie titre de 75-76° à 57-58° d'alcool. Hugues Chapon sépare ce cœur des premiers litres, appelés têtes. Transparent et limpide, le cœur plonge dans un fût de 700 litres. Dans quelques heures, lorsqu'il aura fini de couler, le viticulteur viendra dériver les secondes (titrant de 56 à 7° environ), puis les queues de secondes (de 7 à 2°). Les têtes, les secondes et les queues de secondes seront réintégrées au brouillis ou au vin et seront à nouveau distillées. Le cœur, après élevage en fûts de chêne, donnera du cognac.
C'est l'heure d'un petit tour dans le chai et de découvrir le cognac par une dégustation comparative de quelques millésimes. Il est presque midi. Déjà ! La distillation n'a pas livré tous ses secrets. Mais elle a amené les visiteurs dans un monde magique et parfumé.
