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© P. ROY
La Littorale mise sur le citrate de cuivre
Lancé en 2010, Kupzit est un produit à base de citrate de cuivre (2 %), fixé sur des granulés de bentonite. Le citrate de cuivre réagit de manière sélective avec les composés soufrés malodorants : mercaptans et H2S sont éliminés par précipitation de sulfure de cuivre.
En pratique, on doit d'abord diluer Kupzit dans un peu de vin avant de l'introduire dans la cuve et de réaliser un remontage. Après quatre à six heures de contact avec le vin au minimum, il faut éliminer les précipitations par soutirage ou filtration. La Littorale assure que Kupzit se disperse facilement dans le vin, grâce à sa forme granulée, et qu'il est efficace rapidement. De même, le fournisseur garantit très peu de résidus de cuivre après le traitement et aucun impact sur les composés aromatiques.
IOC : Netarom, un produit naturel
Développé par l'Institut œnologique de Champagne, en partenariat avec Lallemand, Netarom est une préparation à base de levures inactivées. Celles-ci absorbent le cuivre contenu dans le vin, sur lequel se fixent les thiols malodorants. Certains de ces thiols peuvent aussi se lier directement aux groupements soufrés de Netarom. Mais c'est moins fréquent.
Une fois dilué dans un volume d'eau, Netarom s'ajoute au vin grâce à un remontage sans aération. Après quelques heures de traitement, un soutirage des lies permet d'éliminer les complexes formés et donc les goûts de réduit.
L'IOC préconise Netarom plutôt pour des réductions faibles à moyennes, notamment sur vins blancs à profils « thiols variétaux ».
IOC : Netarom Extra agit sur les fortes réductions
L'IOC et Lallemand ont aussi mis au point Netarom Extra, constitué d'écorces de levure enrichies en cuivre immobilisé. Ce produit pallie le manque de cuivre actif dans le vin et piège les thiols responsables d'odeurs de réduit. Il peut s'appliquer sur vins rouges ou blancs, plutôt dans le cas de forte réduction. Parfois, il peut s'utiliser en mélange avec Netarom, les deux préparations ciblant des catégories de thiols un peu différentes.
Les fabricants soulignent que les levures inactivées limitent l'effet desséchant ou l'apport de notes métalliques liés aux traitements au sulfate de cuivre, en améliorant la rondeur en bouche.
Le Point de vue de
THIERRY MOREAU, œnologue au laboratoire Moreau Œnologie, à Chassey-le-Camp (Saône-et-Loire)
« Moins métallique au goût »
THIERRY MOREAU, œnologue au laboratoire Moreau Œnologie, à Chassey-le-Camp (Saône-et-Loire)
Nous utilisons Kupzit sur certains chardonnays et pinots noirs, soit en fin de FA, soit après la malo. Cela nous permet de rendre des vins plus flatteurs lors de dégustations. Au préalable, nous testons toujours au laboratoire plusieurs produits contre la réduction, à plusieurs doses. Kupzit, employé à 20 ou 40 g/hl, ressort bien. J'ai l'impression que la sensation métallique en bouche est moins importante. C'est un produit efficace et qui ne laisse que très peu de cuivre après traitement. De plus, il est vraiment facile à utiliser.
Le Point de vue de
RÉMI PINOS, œnologue au laboratoire Œno Gers, à Gondrin (Gers)
« Les arômes restent intacts »
RÉMI PINOS, œnologue au laboratoire Œno Gers, à Gondrin (Gers)
Je préconise Kupzit surtout sur des blancs de colombard, car ils ont tendance à donner des profils réducteurs. En cas de réduction persistante, nous faisons des essais de doses avec le Kupzit TestKit. Cela permet d'employer la dose minimale nécessaire, en général 10 g/hl. Ce produit est efficace contre la réduction et n'élimine pas les arômes positifs du vin, contrairement au sulfate de cuivre. Il n'a pas non plus d'effet asséchant. Je conseille Kupzit plutôt que du sulfate de cuivre, sauf s'il faut traiter très rapidement : Kupzit doit agir pendant au moins 48 heures avant de soutirer.
Le Point de vue de
RAPHAËL DÉCARREAUX, chef de cave de la coopérative vinicole de Vertus (Marne)
« Je n'utilise plus de cuivre »
RAPHAËL DÉCARREAUX, chef de cave de la coopérative vinicole de Vertus (Marne)
J'utilise Netarom sur des rouges destinés au champagne rosé. Après la fermentation malolactique, si je perçois de la réduction malgré deux ou trois soutirages à l'air, j'emploie la dose minimale, soit 20 g/hl. C'est efficace, je n'ai jamais eu besoin d'en mettre plus. L'avantage est que je n'ai plus recours au cuivre. Netarom est plus naturel et ne comporte pas de risque pour la sécurité alimentaire. Pour l'instant, je ne vois pas d'aspect négatif à ce produit.
Le Point de vue de
LAURENT FÉDOU, chef de cave, champagne Thiénot, à Reims (Marne)
« Une action préventive »
LAURENT FÉDOU, chef de cave, champagne Thiénot, à Reims (Marne)
Nous avons utilisé Netarom l'an dernier sur des cuves de pinot noir pour des coteaux champenois. En effet, ce type de vin a tendance à développer de fortes odeurs de réduction. Nous avons ajouté Netarom à l'écoulage et aucune odeur de réduction n'est apparue par la suite. Je ne sais pas si c'est dû au millésime ou à Netarom, mais il y a eu une nette amélioration. Ce produit à base d'écorces de levure est assez naturel. De plus, il semble agir en préventif plutôt qu'en curatif, comme le sulfate de cuivre.
Le Point de vue de
ERELL NINOT, vigneronne au domaine Ninot, à Rully (Saône-et-Loire)
« En mélange avec Netarom »
ERELL NINOT, vigneronne au domaine Ninot, à Rully (Saône-et-Loire)
J'ai testé ce produit sur une cuvée de pinot noir qui était réduit. Le vin était en fût et n'avait pas commencé la malo. J'ai ajouté une dose de 20 g/hl de Netarom Extra, mélangé avec du Netarom, lors d'un soutirage. Cela a été efficace et je n'ai plus noté de réduction à ce stade de l'élevage. La malo a aussi dû contribuer à stabiliser le vin au niveau aromatique.
Le Point de vue de
GILLES TRÉMEAUX, du domaine Trémeaux, à Mercurey (Saône-et-Loire)
« J'en suis content »
GILLES TRÉMEAUX, du domaine Trémeaux, à Mercurey (Saône-et-Loire)
En 2010, mon oenologue m'a conseillé d'employer Netarom Extra sur du pinot noir assez fortement réduit. J'ai mis le produit avant d'entonner et je n'ai plus constaté de mauvaises odeurs depuis. Le produit est un peu délicat à dissoudre, mais j'en suis content. Je le réutiliserai si j'ai à nouveau ce genre de problème.
