Attention à l'oxygène à la mise

D'après l'Inra de Pech Rouge (Aude), les conditions de mise en bouteille ont plus d'impact que le bouchon sur la conservation du vin blanc. Les chercheurs ont suivi pendant dix-huit mois les teneurs en oxygène et en SO2 d'un sauvignon mis en bouteille avec une quantité d'oxygène variable, avec un bouchage sous vide ou pas et avec des bouchons dont la perméabilité à l'oxygène variait de 1 à 8. Une quantité initiale d'oxygène dissous élevée est le paramètre provoquant la plus forte perte de SO2 libre, suivi par un bouchage sans vide. Les bouchons ont eu beaucoup moins d'effet sur le SO2, la couleur et les arômes.