« La thermo nous aide à affronter la crise »

La cave des Côtes d'Olt élabore des vins moins rustiques qu'avant, mais toujours typiques de Cahors.

Depuis trente ans qu'il travaille à la cave des Côtes d'Olt, à Cahors (Lot), Hervé Froment a pu observer le comportement des consommateurs. « Avant les années quatre-vingt-dix, nos vins rustiques, charpentés et corsés plaisaient, décrit-il. Mais, petit à petit, on a commencé à parler d'export et la demande s'est orientée vers des vins plus fruités. » Déjà, le maître de chai songeait au potentiel de la thermovinification.

Valoriser les vins de pays de malbec

Pourtant, il faudra attendre que la crise frappe vraiment la cave, dans le courant des années 2000, pour que ses dirigeants envisagent d'investir dans ce type de matériel. « Le cahors traditionnel n'était plus du goût de la majorité des marchés, la crise s'est fait de plus en plus sentir », témoigne Hervé Froment.

En 2006, la cave se regroupe autour de Vinovalie, avec trois autres du Sud-Ouest. Pour satisfaire cette nouvelle demande, le groupe lance alors une vaste réflexion sur la mise en valeur de leurs vins de pays et des cépages locaux : le malbec, la négrette et le fer servadou. Dès 2008, l'installation d'une unité de thermo-flash-détente permet aux Côtes d'Olt de changer radicalement les profils de leurs vins de pays de malbec (environ un tiers des volumes de la cave), leur cépage phare. De l'avis d'Hervé Froment, c'est le seul moyen de continuer à faire vivre les adhérents et de répondre à la demande des marchés.

En jouant sur la température, la dépression appliquée en flash-détente et la clarification, il élabore désormais plusieurs styles de vins. Des vins de pays fermentaires et amyliques, destinés à une consommation rapide. Ou encore des vins de pays un peu plus concentrés, plus fruités et variétaux. D'autres enfin, plus haut de gamme, plus aromatiques et plus riches en polyphénols. Il intègre aussi un peu de flash-détente dans certains AOC, pour renforcer gras et fruité.

De nouveaux marchés

« Cette technologie est particulièrement bien adaptée au malbec, enchérit Hervé Froment. On arrive à gommer des notes végétales de lierre et de buis, ainsi que son côté astringent. On conserve néanmoins la structure et la concentration, typiques de Cahors. »

Ces nouveaux styles de malbec séduisent-ils les consommateurs ? « Oui, c'est certain », affirme-t-il. Les ventes ont clairement augmenté. La cave a gagné des marchés qu'elle n'aurait jamais touchés avec ses malbecs classiques, notamment auprès de grands négociants qui vendent beaucoup à l'international. L'Angleterre, le Canada et l'Asie se montrent friands de ce type de produits. « Tous les nouveaux marchés en vins de pays, nous les avons obtenus grâce à la thermo », illustre Hervé Froment.

Le succès est tel qu'il attire l'attention des caves voisines. Les Côtes d'Olt réfléchissent donc à proposer ce service en prestation.