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Stéphane Roy est le gérant d'une exploitation de 76 hectares en Charente. Cette année, il voudrait pouvoir doubler son installation de froid, d'une capacité de 27 000 kCa. © J.-M. NOSSANT
C'est la première fois que Stéphane Roy, exploitant viticole dans la région de Cognac (Charente), observe une telle avance dans la vigne. Si la précocité se confirme, il vendangera fin août, début septembre. Son plus gros souci sera alors de récolter par des températures élevées.
« A Cognac, on n'a pas le droit d'ajouter du SO2 au moût, ce qui limite la protection, s'inquiète-t-il. Or, si les moûts rentrent chauds, les risques de complications en fermentation, et donc de problèmes microbiologiques, seront accrus. »
En cas de forte chaleur, le vigneron envisage que son équipe vendange très tôt le matin, voire la nuit. Cette dernière situation serait inédite pour le domaine. Aussi, il insistera pour que tout le monde soit prudent, porte un gilet fluorescent et soit attentif au passage de la machine à vendanger. Et il informera à l'avance le voisinage.
Un groupe de froid supplémentaire
Stéphane Roy veillera particulièrement à la température des moûts. En effet, ceux-ci doivent décanter rapidement, afin d'éviter les départs intempestifs en fermentation (surtout sans ajout de sulfites). Il est préférable qu'ils ne soient pas trop chauds. « Nous visons un démarrage de la fermentation entre 17°C et 20°C, puis une montée en température jusqu'à 23°C, explique le Charentais. Nous avons un échangeur tubulaire qui nous permettra éventuellement de refroidir les jus avant de les mettre en cuve. »
Pour le vigneron, si les raisins arrivent à la cave au-dessus de 25°C, il est préférable d'arrêter de récolter et de reprendre le lendemain.
Stéphane Roy voudrait également doubler sa capacité de froid, car il craint que son installation ne soit pas suffisante cette année. « Nous cherchons donc un groupe d'appoint, en location par exemple. » Cet équipement l'aidera aussi à mieux refroidir les distillats, la distillation risquant d'arriver plus tôt dans la saison.
AUTRES MESURES
Suivi rigoureux de l'acidité et du degré alcoolique, aménagement des congés.
