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Jean-Hugues Goisot (au milieu), est propriétaire d'un domaine de 30 ha au nord de la Bourgogne. Il est entouré de sa femme et de son fils, dans leur chai à barriques.
Le domaine de Jean-Hugues Goisot s'étend sur les vignobles du grand Auxerrois et du Chablisien. Aussi, le vigneron cherche à élaborer des vins caractéristiques de la région, marqués par la fraîcheur et la minéralité. Or, lors d'un millésime précoce et chaud, l'exercice peut être périlleux. « Les raisins ne doivent pas être surmûris, car le vin n'aurait pas le style recherché, insiste Jean-Hugues Goisot. Il est impératif de cibler le jour optimal pour la récolte d'une parcelle. Un jour de trop peut tout changer. »
Sa priorité sera donc d'être le plus souvent possible dans les vignes. Avec son équipe, il suivra ses parcelles, dès le début du mois d'août, un mois avant le début probable des vendanges. A partir de mi-août, jusqu'à la récolte, il passera dans ses vignes deux fois par semaine.
Un protocole bien rodé
D'abord, pour contrôler l'état sanitaire. Ensuite, pour estimer l'avancée de la maturation. Pour cela, le vigneron a un protocole bien rôdé. Il prélève des baies avec une autre personne, la même à chaque fois. Il observe leur aspect visuel pour avoir une impression de la maturité. « Puis, nous les dégustons afin d'évaluer la maturité des pépins, surtout, et de la peau. Nous regardons aussi comment la chair se détache de la pellicule. Et nous analysons les saveurs et l'acidité », énumère-t-il.
Enfin, il presse l'échantillon prélevé et mesure la densité du moût au densimètre électronique. Le jus obtenu est destiné aux analyses par le laboratoire d'œnologie.
Avec toutes ces données, en comparant les parcelles entre elles et les millésimes, Jean-Hugues Goisot décidera de l'ordre selon lequel il va vendanger danger ses parcelles.
AUTRES MESURES
Heures supplémentaires pour finir les travaux à la vigne, révision du matériel au printemps et décalage des congés et des dégustations commerciales après les vendanges.
