OIV : oui à une nouvelle colle, non aux amines biogènes

L'OIV a donné son accord pour le collage à l'aide d'extraits protéiques levuriens et adopté un code des bonnes pratiques contre les amines biogènes.

Lors de sa dernière assemblée générale à Porto, le 24 juin, l'OIV a adopté pas moins de vingt-cinq résolutions. Entre autres, l'Organisation internationale de la vigne et du vin a autorisé le collage des moûts et des vins à l'aide d'extraits protéiques levuriens, pour faciliter le débourbage et la filtration, clarifier les vins et éliminer des tanins. Une nouvelle qui réjouit Œnofrance. Cette société teste depuis trois ans une colle dénommée EPL (extrait protéiques levuriens).

« C'est un produit pour les vins moyens à haut de gamme, détaille Christophe Morge, d'Œnofrance. Il vient remplacer l'albumine d'œuf. Il apporte du volume et du gras et réalise un gommage très doux des tanins. » Autre nouvelle pratique acceptée par l'OIV : l'ajout de dimethyl dicarbonate pour stopper la fermentation des vins doux. Pour l'instant, ce produit n'est autorisé qu'avant l'embouteillage pour assurer la stabilité microbiologique des vins avec des sucres résiduels. Avant d'entrer dans les chais, ces deux pratiques devront être autorisées par la Commission européenne.

Gare aux excès d'azote

L'OIV a aussi adopté un code des bonnes pratiques pour limiter la présence d'amines biogènes dans les vins. Ce document rappelle qu'il faut déjà agir au vignoble en assurant une bonne protection des raisins, en évitant l'excès d'azote et tout ce qui favorise la hausse du pH des jus (excès de potasse...). Au chai, l'OIV rappelle que la macération est un facteur « important de la production d'amines biogènes ». Il faut donc en réduire la durée lorsque les baies sont altérées. Par ailleurs, lorsque le pH des moûts est supérieur à 3,6-3,7, il faut l'abaisser. Autre précaution : apporter la juste quantité d'azote aux moûts carencés, car l'azote ammoniacal et celui apporté par les dérivés de levure sont des « précurseurs pour la synthèse des amines biogènes ».

Penser au lysozyme

L'OIV conseille aussi l'emploi de lysozyme et ajoute que « la fermentation malolactique devrait être réalisée par ensemencement de bactéries lactiques ». Signalons également l'adoption d'une nouvelle définition de « demi-sec », tenant compte de l'acidité totale des vins. Pour le reste, les résolutions portent sur de nouvelles méthodes d'analyse ou des prescriptions auxquelles doivent satisfaire des produits œnologiques.