ImprimerLa 522 Davis, encore dénommée Montrachet ou UDC 522, est l'une des souches de levures les plus connues à travers le monde. Elle est très utilisée pour ses qualités fermentaires, parmi lesquelles sa vitesse de fermentation et son temps de latence très court. Mais lorsque l'azote vient à manquer, elle produit de l'H2S responsable de notes désagréables d'ail ou d'œuf pourri dans les vins.
Linda Bisson, généticienne spécialisée en œnologie de l'université de Californie, l'a débarrassée de ce défaut.
Croisement de souches fructueux
Pour cela, elle s'est servie d'une autre souche de levure : l'UCD 932, découverte en Italie. Contrairement à la 522, la 932 a de faibles capacités fermentaires. Mais elle ne produit pas d'H2S. Linda Bisson a trouvé le gène responsable de cette dernière propriété et mis un test au point afin de vérifier sa présence dans une souche. Puis, en croisant les souches UCD 932 et la 522 Davis, la chercheuse a réussi à obtenir une descendante de la 522 Davis dont les capacités de fermentation sont conservées et dont la production d'H2S est quasi nulle. Cette souche devrait être commercialisée prochainement par la société Phyterra.
