Une enzyme contre la casse protéique

L'institut du vin australien (AWRI) a mis en évidence l'efficacité de la proctase, une enzyme alimentaire, sur la stabilité protéique du vin blanc. Les chercheurs en ont ajouté des doses variables à un chardonnay. L'ajout d'1 mg/l d'enzyme réduit déjà la quantité de protéines du vin. 10 mg/l de proctase et un chauffage à 70°C réduisent de 90 % la teneur en protéines, contre une réduction de 50 % avec un chauffage seul. Cette étude, menée en laboratoire, va être complétée d'essais sur des lots de 10 hl.