Des résidus de phytos mauvais pour la malo

D'après des recherches de Laffort, des résidus de produits phytos peuvent inhiber les bactéries lactiques quand elles sont coinoculées avec les levures.

La société Laffort suit de plus en plus d'essais de co-inoculation levures-bactéries. « Dans des cas peu fréquents, la malo ne se déroule pas bien alors que les analyses classiques de pH, d'acide malique ou de population microbienne sont normales », remarque Vincent Renouf, directeur technique chez Laffort.

Trois matières actives en cause

En 2009, en épluchant les bulletins d'analyses, les chercheurs de cette société constatent que les moûts des cuves à fermentation malolactique récalcitrante contiennent des teneurs en trois résidus de phytos (parmi les trente dosés) plus élevées que la normale : boscalid, dimétomorphe et folpel. Leur concentration dépasse 100 à 150 μg/l, mais reste en dessous des limites autorisées. En 2010, les observations sont similaires. Pour vérifier l'impact de ces composés, les chercheurs en ajoutent de 150 à 200 μg/l à des milieux de culture de bactéries lactiques. « Ces doses de boscalid et dimétomorphe inhibent clairement leur activité malolactique », résume Vincent Renouf.

Le folpel, lui, n'a pas d'impact. En revanche, ajouté à des levures, il entraîne une forte production d'acides gras octanoïque et décanoïque. Ces acides gras sont produits par les levures en situation de stress. Ils sont connus pour inhiber les bactéries lactiques. Ce qui peut expliquer l'échec de la coinoculation.

À ses clients dont les moûts sont un peu chargés en résidus de boscalid ou de dimétomorphe, Laffort déconseille d'utiliser la co-inoculation. Lorsque le problème vient du folpel, Vincent Renouf préconise d'utiliser des écorces de levure : « Elles aident à débarrasser le moût des acides gras pour que la malo se déclenche. »