ImprimerL'espèce de levure Torulaspora delbruekii n'a pas fait ses preuves lors de vinifications expérimentales de beaujolais nouveau. En 2010, l'IFV-Sicarex a comparé des cuves fermentées avec la souche RB4, une Saccharomyces sélectionnée, à des fermentations conduites avec Torulaspora suivie de RB4, 48 heures après.
L'institut constate d'abord que la fermentation alcoolique se lance beaucoup plus lentement avec Torulaspora : le moût ne perd que 10 points en deux jours, soit quatre fois moins que celui inoculé avec la seule RB4. Torulaspora s'implante bien dans le milieu, mais elle est toujours accompagnée d'une ou deux Saccharomyces.
Des notes fruitées et florales moins intenses
Ensuite, les vins fermentés avec Torulaspora et RB4 ont une acidité volatile plus élevée en bouteille (sauf le lot ayant subi une MPC). Pour l'IFV, cela peut être dû au lent démarrage de la fermentation avec la non-Saccharomyces, qui laisse se développer des micro-organismes indésirables. L'acidité totale est aussi plus haute, car cette levure dégrade moins d'acide malique. Seule la couleur est plus intense.
À la dégustation, les notes fruitées et florales sont moins intenses, et les notes végétales plus marquées dans les vins avec Torulaspora et RB4 que dans les témoins. Ces vins sont aussi jugés moins tanniques, moins gras et moins persistants. Pour l'IFV-Sicarex, ces résultats ne présagent pas de l'intérêt de Torulaspora sur des blancs ou des rosés.
