Quelques fermentations qui traînent

Dans la plupart des régions, les fermentations des dernières cuves se finissent sans problème et sans déviation. À Bordeaux, les arrêts sont très rares et les acidités volatiles restent basses, autour de 0,2-0,3 g d'H2SO4/l. Dans le Gaillacois, les dernières cuves sont plus longues à finir leurs sucres que celles de début de saison. Mais tout s'achève doucement. En revanche, dans le sud de la vallée du Rhône, comme dans d'autres secteurs méridionaux, les arrêts de fermentation se multiplient, laissant des teneurs en sucres résiduels entre 3 et 12 g/l. En effet, avec la chaleur de septembre, les derniers raisins vendangés ont atteint des degrés alcooliques très élevés, jusqu'à 18 % vol. Rude épreuve pour les levures…