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LES NOUVEAUX PROTOCOLES de reprise des fermentations sont beaucoup moins gourmands en vin. © C. WATIER
Les arrêts de fermentation alcoolique sont encore monnaie courante. Dans la vallée du Rhône et le Languedoc, des vignerons en font les frais tous les ans, « malgré toutes les précautions prises », observe Nicolas Lhotellier, directeur du laboratoire IOC de Courthézon, dans le Vaucluse. « L'année dernière, par exemple, les bactéries lactiques se sont souvent développées avant la fin des sucres et ont compliqué la tâche des levures. » De même, quand les grappes sont bien mûres, un peu confites, des sucres sont relargués en fin de fermentation. « La levure est déjà fatiguée et elle peut s'arrêter si la température de la cuve est trop haute, soit supérieure à 30 °C », illustre l'oenologue.
Parfois, un simple soutirage suffit à relancer la machine. Quand ce n'est pas le cas, il ne reste que la solution chronophage du pied de cuve. Lallemand a cherché le moyen pour l'alléger. En 2011, après toute une batterie d'essais, la firme a présenté un protocole se déroulant en quatre jours, plus court que ceux recommandés à l'époque, mais toujours gourmand en vin puisqu'il faut de 5 à 15 hl de levain pour relancer une cuve de 100 hl.
L'IOC de Courthézon a longtemps eu le même problème. « Au départ, comme tout le monde, nous doublions plusieurs fois le volume du pied de cuve, en y ajoutant du vin, avant de le verser dans la cuve bloquée. Du coup, il nous arrivait de nous retrouver avec des cuves à moitié vides et des montées d'acidité volatile », commente Nicolas Lhotellier. « Puis, nous nous sommes mis à travailler comme les Champenois avec leur levain de tirage, en n'utilisant que 3 % de la cuve en difficulté. » Deuxième astuce : l'oenologue a mis davantage de moût à TAP élevé ou, à défaut, de sucre dans son levain. Les levures s'en sont mieux portées et il a pu éliminer deux étapes d'acclimatation. L'IOC préconise en outre un ajout d'acide tartrique pour que le pH du pied de cuve soit identique à celui de la cuve finale, « car l'eau fait augmenter le pH et peut favoriser un départ de fermentation malolactique », explique Nicolas Lhotellier.
Non contentes d'optimiser leurs protocoles, les firmes ont boosté leurs levures. Le groupe AEB a pris cette voie dès 2006. Et il a frappé fort, promettant un levain prêt à redémarrer les fermentations arrêtées en 4 heures ! Son pack Integral PDC contient des écorces de levures, une levure sèche active champenoise pré-acclimatée et du DAP. Il suffit d'en délayer 20 à 60 g/hl dans dix fois son poids d'eau, d'attendre 30 minutes, de rajouter du vin sucré, d'attendre environ 4 heures, et de réincorporer le tout à la cuve arrêtée, dont la température doit être régulée à 17-18 °C. Arnaud Delaherche, en charge des produits de fermentation pour le groupe, conseille toutefois de se faire accompagner par un oenologue. « C'est un protocole type qui doit être adapté au pH du vin et à la quantité de sucre à transformer. » Mais, de manière générale, il considère que plus les pieds de cuve sont employés rapidement, mieux c'est. « Une cuve arrêtée est déjà difficile à fermenter, il ne faut pas en plus fatiguer le levain. » Comptez entre 25 et 30 €/kg pour ce pack.
Même idée chez Lallemand. « Mais d'abord, nous avons comparé vingt levures destinées aux reprises de fermentation. L'Uvaferm 43 est celle qui a montré la plus grande affinité pour le fructose, le sucre majoritaire dans les vins arrêtés, juste devant l'IOC 18-2007 et la Fermichamp », explique Anthony Silvano, responsable du développement technique de la société. Puis, avec l'appui d'Inter Rhône, Lallemand a conçu un procédé pour produire cette souche tout en la préparant à affronter un degré élevé. Rebaptisée Uvaferm 43 Restart et lancée cette année, cette LSA peut être incorporée dans une cuve difficile 48 heures après sa réhydratation, et achever les sucres en quelques jours. Avant cela, il suffit de lui ajouter une fois du vin (3 % de la cuve bloquée) et de l'azote organique.
Les entreprises trouveront-elles bientôt une solution sans phase d'acclimatation ? Pour Anthony Silvano, c'est non. « L'inoculation directe peut parfois fonctionner, mais elle reste trop risquée. »
Prenez soin de la cuve arrêtée
« Il faut intervenir dès que la fermentation ralentit car le vin est à la merci des contaminations microbiologiques et de l'oxydation », insiste Nicolas Lhotellier, directeur du laboratoire IOC de Courthézon. La priorité est d'ouiller ou d'inerter le vin. Il faut également l'analyser, et doser l'alcool, les sucres résiduels, la présence de Brettanomyces, de bactéries lactiques, ou acétiques. En fonction du résultat, on déterminera la dose de SO2 à apporter, entre 2 et 4 g/hl, ainsi que l'ajout éventuel de lysozymes ou de chitine glucane. Pensez enfin à faciliter le travail des levures, en éliminant les éventuels acides gras et résidus de produits phytosanitaires avec des écorces de levures. Soutirez la cuve 48 heures plus tard.
La recette du pied de cuve de l'IOC
Pour 100 hl de vin arrêté, l'Institut conseille désormais de réhydrater 2 kg de levures fructophiles (en l'occurrence l'IOC 18 2007) et 2 kg d'un protecteur de levures riche en stérols dans 20 litres d'eau, d'attendre 30 minutes, puis de rajouter 20 litres de vin arrêté, 20 litres de moût (ou 10 kg de sucre) et 60 g d'un nutriment contenant des levures inactivées, du DAP et de la thiamine (ici de l'Activit). Le pied de cuve doit ensuite être aéré deux ou trois fois, jusqu'à ce que sa densité passe sous la barre des 1030. Reste à lui additionner 120 litres de vin, 120 litres de moût (ou 30 kg de sucre) et 300 g de nutriments. C'est presque tout. Il n'y a plus qu'à attendre que la densité de ces 300 litres passe sous celle de la cuve initiale pour l'ensemencer. « À ce stade, le pied de cuve contient assez de levures pour achever la fermentation », explique Nicolas Lhotellier.
Le Point de vue de
LIONEL GOSSEAUME, VIGNERON AU DOMAINE DE PIERRE, 15 HECTARES, À CHOUSSY (LOIR-ET-CHER)
« Des sucres terminés en trois jours »
« Je dois régulièrement faire face à des arrêts de fermentation. Jusqu'en 2014, je m'en sortais bien grâce à un pied de cuve classique, avec des ajouts d'eau, de sucre, de vin et de nutriments toutes les 12 heures, et une réincorporation dans la cuve arrêtée lorsque la densité passait sous la barre des 1 005. Mais cette année-là, rien à faire : ma cuve de touraine-oisly à 14 % vol. alc. est restée bloquée autour de 10 g/l de sucre.
Par chance, mon oenologue m'a mis en contact avec Lallemand qui réalisait à l'époque des essais sur la levure Uvaferm 43 Restart.
J'ai envoyé un échantillon fin novembre et j'ai maintenu la cuve arrêtée à 15 mg/l de SO2 libre.
En avril, Lallemand m'a envoyé un protocole de reprise, comprenant simplement une phase de réhydra-tation, avec apport de nutriments, d'eau, de sucre et de vin, une détoxification de la cuve arrêtée avec des écorces de levures, mais pas de phase d'acclimatation.
Le résultat a été impressionant. La levure Uvaferm 43 Restart a terminé les sucres en trois jours, alors que j'étais habitué à attendre une dizaine de jours. En 2015, j'ai appliqué le même protocole, mais comme je n'avais plus d'Uvaferm 43 Restart, j'ai utilisé une autre levure, et des nutriments différents. La fermentation est allée au bout, mais elle a mis plus de temps. »
