Les écorces de levures sont-elles autorisées sur vin ? « Oui, mais pas les levures inactivées, ni les extraits levuriens »

« La réglementation européenne autorise leur usage à hauteur de 40 g/hl maximum, sans restrictions (règlement 606/2009, modifié par le 53/2011).

Au départ, elles étaient admises uniquement pour prévenir et traiter les arrêts de fermentation alcoolique. Depuis 2009, on peut les employer pour d'autres usages, par exemple pour éliminer des polyphénols qui limitent l'efficacité des mannoprotéines. Cela, sur vins rouges et rosés jeunes, avant un traitement aux mannoprotéines. En revanche, l'emploi de levures inactivées, c'est-à-dire de levures mortes, n'est pas encore admis par la réglementation européenne. Leur usage a seulement été validé par une résolution de l'OIV.

Elles sont en cours de caractérisation afin d'être décrites dans le Codex œnologique international. Elles devraient être autorisées seulement sur moûts, en tant qu'activateur de la fermentation alcoolique.

C'est aussi le cas des autolysats de levures. Enfin, cette année, l'OIV a admis une nouvelle résolution sur l'emploi d'extrait protéique de levures pour le collage des vins. »