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Claire Darnaud-McKerrow, adjointe à la direction technique chez Delas Frères « Une désoxygénation à chaque transfert de vin. » © M. BALUE
Chez Delas Frères, la réflexion sur l'oxygène a débuté sur les vins blancs. Certes, la cave n'en produit que 500 hl environ sur les 13 000 hl qu'elle comptabilise (1,8 million de bouteilles), entre ses propres raisins et ses achats de vrac. Mais les vins blancs se répartissent en de nombreux petits volumes. Et certains, comme les hermitages, sont destinés à une longue conservation.
Les mannoprotéines remplacent le froid
En 2009, tout commence par un audit de la stabilisation tartrique. Celle-ci était pratiquée en prestation par passage du vin au froid. Une intervention durant laquelle le risque de dissoudre de l'oxygène est élevé. Verdict : la technique apporte beaucoup trop d'oxygène aux vins, étant donné les petits volumes traités. « La cuve de stabulation se retrouvait souvent en vidange, sans aucun inertage », explique Claire Darnaud-McKerrow, adjointe à la direction technique. Désormais, la stabilisation au froid est proscrite. La cave lui préfère le traitement aux mannoprotéines, dont l'impact sur l'oxygène dissous est limité.
Ces petits volumes posent également problème à la filtration. Aussi, la cave a troqué la filtration tangentielle des blancs, qui apportait parfois près d'1 mg/l d'O2 dissous, pour la filtration sur plaques équipée d'un désoxygénateur (raccord fritté) en sortie de filtre. « Les vins sont désoxygénés à 0,1 mg/l d'O2 dissous avant la mise », indique Claire Darnaud-McKerrow.
En 2010, Jacques Grange, directeur technique de la cave, décide de collaborer au groupe de travail sur l'oxygène mis en place par Inter-Rhône dans la région. Il évalue les apports d'oxygène lors des transferts et des décarbonications et compare différentes méthodes d'inertage, sur blancs comme sur rouges.
« C'est positif d'inerter, remarque Claire Darnaud-McKerrow. Mais ce n'est pas forcément rentable. » À titre d'exemple, lors d'un essai de transfert, inerter la cuve de réception au CO2 avant et pendant le pompage a permis de réduire de 0,2 mg/l la dissolution d'oxygène par rapport à l'absence d'inertage. Mais pour obtenir ce résultat, il a fallu dépenser près de 130 euros de gaz pour seulement 140 hl transférés…
« Il faut sensibiliser les cavistes »
Pour l'œnologue, les gestes quotidiens en cave sont déterminants. « Le facteur humain est essentiel. Il faut sensibiliser les cavistes aux bonnes pratiques, comme pomper le vin à faible débit, surtout en début et enfin de transfert, remplir la cuve par le bas, utiliser le plus possible la gravité, éviter les bulles d'air… » Elle souligne aussi qu'il faut leur laisser le temps de travailler correctement. « Mais nous nous heurtons à la réalité, reconnaît-elle. Nous recevons beaucoup de vins en citerne souvent riches en O2 dissous et qu'il faut décharger rapidement. » Les pompages de vin se font donc systématiquement avec un outil de désoxygénation branché sur une bouteille de gaz (azote ou mélange azote et CO2). L'outil est placé en sortie de pompe ou en sortie de poche dans le cas d'un transvasement de citerne à cuve pour bénéficier d'un temps de contact suffisant entre ce gaz et l'oxygène afin de maximiser l'efficacité de la désoxygénation.
Enfin, cette année, la cave a commencé à comparer la mise en bouteille de vin blanc avec sa propre tireuse et avec celle tout inertée d'un prestataire de service. « Nous verrons ce que cela donne au vieillissement », indique Claire Darnaud. Car son interrogation est désormais la suivante : quel est l'impact réel des échanges gazeux en bouteille sur la qualité du vin pendant son vieillissement ?
