ImprimerLES RISQUES
Durant ces phases statiques, la consommation d'oxygène va plus vite que la dissolution. Au-dessus de 17°C, la consommation est plus importante, ce qui augmente le risque d'oxydation brutale.
En cas d'excès d'oxygène, il existe un risque de déviation microbiologique (piqûre acétique, fleur...).
Des problèmes organoleptiques peuvent apparaître : perte ou déviation d'arômes et couleur instable.
Un excès d'oxygène dissous provoque une chute importante de la teneur en SO2 libre.
Au contraire, un manque d'oxygène peut entraîner des tanins durs, une couleur instable et des phénomènes de réduction
LES CONSEILS PRATIQUES
Proscrire les cuves et barriques en vidange. Faire régulièrement le plein et vérifier éventuellement la teneur en oxygène dans le ciel gazeux. © P. ROY
Conserver les vins à basse température, idéalement en dessous de 10°C, pour limiter la consommation de l'oxygène.
Ne pas élever les vins au-dessus de 17°C. Vérifier la qualité microbiologique du vin d'ouillage.
Évaluer les besoins en oxygène à la dégustation : soutirer à l'air et micro- oxygéner si besoin.
Maintenir une teneur en SO2 libre à 30-35 mg/l.
