La bentonite réussit au vermentino

Un traitement à la bentonite pendant la fermentation alcoolique stabilise mieux le vermentino que le chardonnay et le sauvignon, d'après des recherches de l'Inra de Montpellier (Hérault). Les chercheurs ont testé l'efficacité de bentonite ajoutée en début, à un quart, à la moitié ou en fin de FA dans treize moûts. 40 g/hl ont suffi à éliminer tout de suite toutes les protéines instables du vermentino, quel que soit le moment de l'apport. Cette dose a laissé de faibles résidus de protéines sur chardonnay et sauvignon sur lesquels il a fallu respectivement 80 g/hl et 150 g/hl de bentonite pour qu'il n'y ait plus du tout de protéine instable après soutirage à fin FA.