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LES JURÉS notent les vins sur 100 et les évaluent selon une douzaine de critères sensoriels sur une échelle allant de 0 à 4. Cela permet de réaliser une fiche descriptive détaillée pour chaque vin, dont nous présentons un extrait ci-dessous. En rouge, la note du vin (ici 1,8 pour le caractère floral), en noir, les notes minimale et maximale attribuées par le jury. © CONCOURS DES 7 CEPS
PROFIL DESCRIPTIF DU VIN
Le concours des 7 ceps possède une originalité jamais vue ailleurs. Depuis l'édition de 2010, les participants – des vignerons français, suisses et italiens du pourtour du mont Blanc – reçoivent une fiche décrivant leur vin de manière détaillée. Note attribuée au vin, positionnement par rapport aux autres vins du concours, aux vins dégustés par le même jury ou étant de la même catégorie, évaluation d'une douzaine de critères sensoriels, etc. sont autant d'informations auxquelles ils ont accès.
Avant de proposer ce service, les organisateurs du concours des 7 ceps ont travaillé avec les Maisons du goût de Bourg-en-Bresse (Rhône) et l'école d'ingénieurs de Changins (Suisse) de 2009 à 2011. « L'objectif était de valoriser les résultats de dégustation du concours et de voir si l'on pouvait en tirer des informations intéressantes pour les producteurs », explique Jean-François Clément, chef du projet Interreg (1) pour les Maisons du goût. Trois questions se posaient en effet. Les commentaires de dégustation sont-ils utiles ? Les consommateurs préfèrent-ils les vins qui ont obtenu une médaille ? Les jurys de concours et les consommateurs ont-ils les mêmes critères de préférence ?
Un panel de cent Français et cent Suisses
Pour y répondre, les chercheurs ont choisi douze vins rouges et douze vins blancs assez divers, présentés au concours des 7 ceps. Ils les ont fait déguster à deux panels de dix professionnels entraînés, à un jury du concours et à deux groupes d'amateurs de vin, cent Français et cent Suisses.
En plus d'attribuer à chaque vin un score sur 100, les professionnels et les jurés du concours ont dû évaluer plusieurs critères sensoriels : notes florales, animales, gras, astringence… Les consommateurs, eux, ont seulement noté les vins sur 100, suivant ces consignes : ils devaient attribuer une note au-dessous de 70 aux vins qu'ils estimaient moyens, entre 80 et 90 aux bons vins et au-dessus de 90 aux très bons vins.
Une préférence pour les vins médaillés
Il ressort de l'étude que les consommateurs ont tendance à classer les vins dans le même ordre que les jurys, surtout les blancs. En général, les consommateurs préfèrent donc les vins médaillés. De plus, les chercheurs ont montré que le poids qu'ils accordent à tel ou tel critère sensoriel dans la note du vin est proche de celui des jurys. Par exemple, les caractères floraux ont un impact positif dans la note des deux groupes. Et l'excès d'acidité ou les arômes végétaux et animaux sont jugés négativement par les consommateurs aussi bien que par les jurys. « Chez les jurys, un petit écart d'intensité sur un descripteur entraîne un écart de note plus grand que chez les consommateurs », nuance Jean-François Clément.
Une salle d'entraînement à la dégustation
Forts de ces constats, les chercheurs ont conçu un logiciel qui génère une fiche descriptive pour chaque vin à partir des résultats de dégustation. Jean Dumont, un des organisateurs, se dit très satisfait de cette nouveauté. « C'est plus complexe à gérer qu'un concours classique et le cadre est un peu plus scientifique, admet-il. Mais nous sommes les seuls à proposer, en plus des médailles, une description si détaillée des vins. » Cette information profite aux vignerons. Elle leur donne une idée des atouts et des faiblesses de leur vin. Elle peut aussi leur servir à communiquer auprès des consommateurs.
Enfin, pour rendre les notes de dégustation les plus justes possibles, plusieurs améliorations ont été apportées à l'organisation du concours depuis 2009. Avant d'entamer les dégustations, les jurés peuvent se rendre dans une salle d'entraînement, où ils s'exercent sur les différents critères sensoriels qu'ils seront amenés à noter à partir d'une série d'échantillons. Ensuite, ils ont une sorte de mise en bouche de calage : ils dégustent un vin de référence, noté à l'avance par des professionnels. Enfin, lors de la dégustation, chaque juré évalue les vins dans un ordre aléatoire, différent de celui des autres jurés. Cela évite l'effet d'ordre, mais aussi d'être influencé par ses voisins.
(1) Projet retenu dans le cadre du programme de coopération européenne Interreg IV France-Suisse 2007-2013.
Le Point de vue de
Jean-Pierre Grisard, vigneron au Gaec Grisard, à Fréterive (Savoie)
« Des éléments pour compléter nos commentaires de dégustation »
Jean-Pierre Grisard, vigneron au Gaec Grisard, à Fréterive (Savoie)
« Cette année, nous avons présenté deux vins en appellation Savoie blanc. La démarche des 7 ceps est originale. La fiche descriptive que les organisateurs nous ont fournie nous a permis de situer nos vins par rapport aux autres vins de la région. Nous avons remarqué qu'il ne nous avait manqué que très peu de points pour obtenir une médaille. C'est un peu râlant ! Mais, c'est tout de même intéressant de voir comment plusieurs dégustateurs professionnels perçoivent nos vins. D'autant que la fiche est plutôt bien faite. Nous mettons toujours le commentaire de dégustation de notre œnologue sur la contre-étiquette de nos vins. Peut-être que j'utiliserai quelques informations de l'analyse sensorielle du concours pour compléter ce commentaire. Toutefois, je ne vais pas changer mes techniques de vinification en fonction des résultats obtenus. Cela reste un peu subjectif, car ils dépendent beaucoup du jury. »
Le Point de vue de
Éric Angelot, vigneron à la Maison Angelot, à Marignieu (Ain)
« La dégustation de concours n'est pas si subjective »
Éric Angelot, vigneron à la Maison Angelot, à Marignieu (Ain)
« Nous participons au concours des 7 ceps depuis qu'il a été créé, il y a plus de dix ans. Lors de l'édition 2011, nous avons présenté un bugey blanc, une roussette du Bugey, un bugey rouge et un pétillant. La démarche de ce concours a deux intérêts majeurs pour moi. D'abord, la fiche descriptive que nous recevons après le concours nous éclaire sur le positionnement de nos vins. Nous sommes toujours en recherche sur ce sujet ; nous aimons savoir comment les gens perçoivent nos vins. Mais le plus intéressant est de voir que les résultats de dégustation sont plutôt homogènes. Les écarts types fournis dans la fiche nous le montrent. Moi qui considérais que la dégustation de concours était extrêmement subjective, je change un peu d'avis. Je m'aperçois que le jugement individuel de chaque juré n'a pas tant de poids, il est plutôt bien lissé avec les notes des autres jurés. De plus, pour les dégustateurs non professionnels du concours, c'est bien de voir que leur note de dégustation est prise en compte. Cela les motive à participer l'année suivante. »
