ImprimerLa couleur des moûts de raisins chauffés a tendance à chuter durant la fermentation.
Lors d'essais menés en 2010 et 2011 par l'IFV, l'Inra et l'ICV, l'ajout de tanins, de dérivés de levures ou d'enzymes de macération avant thermovinification ou flash-détente de la vendange n'a pas permis d'y remédier.
Les chercheurs ont ajouté ces produits à des raisins de merlot et de grenache avant de les chauffer. Dès la fin de la FA, ils ont observé une perte importante de polyphénols et de couleur, qui serait due en partie à moins de copigmentation.
