Comment presser des blancs de maturité hétérogène ? « Il faut bien observer l'écoulement des jus »

« La première chose à faire avec les raisins hétérogènes est de les récolter frais. Les raisins froids (inférieurs à 15°C) sont moins sensibles aux effets de la trituration. S'ils ont été ramassés à la machine, il faut les fouler. Cela va libérer un maximum de jus et éclater les baies moins mûres.

Juste après, je conseille un enzymage dès le remplissage du pressoir. En effet, les vendanges moins mûres sont plus riches en pectines. Les jus sont plus difficiles à extraire et à clarifier. Avec les enzymes, on peut gagner jusqu'à 15 % de rendement en jus.

L'idéal est de fractionner l'apport d'enzyme : d'abord sur les raisins puis sur les jus. Ensuite, il convient de ne pas trop remplir le pressoir et de laisser les jus libres s'égoutter. Puis il faut une montée en pression douce et progressive. Bien surveiller l'écoulement des jus permet d'adapter les paliers et les temps de maintien. Puis il faudra certainement écarter plus tôt qu'habituellement les fins de presse. La mesure de la conductivité en sortie de pressoir est un outil pertinent pour fractionner les jus. Les fins de presse risquent d'avoir un caractère plus vert et plus herbacé. Il faut prévoir de les coller au débourbage. »