Comment traiter les vins de presse ? « Il faut enzymer, filtrer et coller »

« Cette année, la récolte risque d'être déficitaire. Mi-septembre, les sols étaient très secs et les baies avaient tendance à se concentrer. Cela va jouer sur les volumes. Pour les rouges, les viticulteurs vont donc utiliser les vins de presse pour les assemblages. Ces derniers peuvent être d'un bon niveau qualitatif, mais il faut les travailler. D'abord, il faut ajouter des enzymes pectolytiques pour les clarifier. Celles-ci vont casser les grosses molécules, ce qui permettra une clarification et évitera le colmatage des filtres. Il faut les ajouter le plus tôt possible, dès la sortie du pressoir, pour qu'elles aient le temps d'agir. Ensuite, il faut soutirer et éventuellement filtrer les vins de presse avant la fermentation malolactique. Il faut éliminer un maximum de lies et de levures indésirables (Brettanomyces). L'idéal est d'utiliser un filtre à bourbe ou un filtre presse, car ils nettoient bien les vins et éliminent les problèmes de faux goûts. Si le vin de presse est astringent, on peut aussi réaliser un collage avec de la PVPP, de la colle de poisson et/ou de la gélatine, éventuellement associée à de la bentonite, avant la malo si c'est possible, ou sinon après. »