Très longues macérations à l'essai

Michel Gassier a le goût de l'innovation. Il teste de très longues macérations pelliculaires sur ses blancs pour tempérer l'acidité d'une récolte plus précoce

Cette année, au château de Nages, dans les costières de Nîmes (Gard), Michel Gassier expérimente pour la première fois des macérations pelliculaires d'une trentaine d'heures, contre 6 à 8 heures les années précédentes. L'essai porte sur deux cuves de 100 hl, l'une de roussanne, l'autre de viognier.

« Les blancs du Sud ont tendance à être riches en alcool, affirme-t-il. Or, les marchés préfèrent les vins frais et aromatiques. » Cette année, pour gagner sur ces deux tableaux, il a vendangé plus tôt qu'habituellement. Il a démarré le 24 août.

Revers de la médaille, les jus sont moins aromatiques et ont moins de volume. « Pour y pallier, nous avons expérimenté l'élevage des moûts sur bourbes il y a deux ans. Nous l'avons généralisé à l'ensemble de nos blancs cette année, explique Michel Gassier. Et nous y ajoutons la macération pelliculaire longue. »

Le vigneron a investi dans un échangeur thermique grâce auquel il a abaissé la température des raisins de 18 à 10°C pour la macération.

Plus de volume et de bouquet

Un stagiaire a suivi l'essai. Il a prélevé des jus toutes les six heures afin de mesurer l'acidité, le pH et la combinaison du SO2. « Le pH est très légèrement remonté », relève Michel Gassier. Le vigneron et son équipe ont dégusté les jus toutes les six heures jusqu'à la trentième heure de macération. Ils ont rempli une fiche à chaque fois. « Plus les jus ont macéré longtemps, plus ils ont gagné en volume et en bouquet », poursuit Michel Gassier. Les moûts sont ensuite restés sur toutes leurs bourbes pendant cinq jours, entre 8 et 9°C, avec une remise en suspension quotidienne des bourbes pour gagner encore en gras et en puissance aromatique. Les vins fermenteront en barriques durant huit mois.

Ils entreront dans la composition des blancs haut de gamme du vigneron (10 à 20 euros, prix public). « Nous aurons une idée de l'intérêt de cet essai, lorsque la fermentation sera totalement achevée », ajoute-t-il.