Deux polyphénols pas si amers

Les composés phénoliques n'accentuent pas forcément l'astringence des vins blancs d'après une étude de l'institut du vin australien (AWRI). Ce dernier a testé l'influence de la composition en polyphénols, de l'acidité et du degré alcoolique de vins australiens sur leur volume en bouche et sur leur amertume. Ce sont les pH bas qui renforcent le plus l'amertume du vin. Au contraire, deux polyphénols courants dans les blancs australiens, le GRP et l'acide caftarique, ont un effet plutôt positif à la dégustation. Le premier augmente la perception du gras. Le second diminue la sensation de chaleur en bouche.