Comment avoir plus d'acide tartrique ?

Pour avoir des moûts d'ugni blanc de pH plus bas, donc plus résistants aux attaques microbiennes, la station viticole de Cognac (Charente) cherche à augmenter l'acide tartrique dans les raisins. Elle étudie l'effet de la vigueur, du porte-greffe ou du bilan hydrique sur la synthèse de cet acide entre la véraison et la récolte. Elle travaille aussi avec l'ISVV de Bordeaux (Gironde) pour comprendre son métabolisme dans les baies. L'objectif est de trouver un marqueur précoce de la teneur en acide tartrique dans la vendange, afin de conseiller utilement les viticulteurs.