L'arôme des vins de pourriture noble se dévoile

Une nouvelle molécule marqueur de l'arôme fruité des vins liquoreux de pourriture noble a été identifiée par l'équipe du professeur Darriet, à l'Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux (Gironde). De la famille des lactones, les descripteurs sensoriels associés à cette pentyl furanone changent selon sa concentration. Seule, elle est caractérisée par des notes fruitées ou mentholées en concentration faible (2,5 à 20 μg/l) et à la noix de coco et au beurre à teneur élevée (100 μg/l). Elle possède un seuil de perception autour de 2,5 μg/l en solution de vin modèle et contribue à la note d'orange confite typique des vins de pourriture noble lorsqu'elle est mélangée avec d'autres composés volatils. Reste à comprendre la genèse de cette molécule dans les vins.