Le botrytis impacte les vins dès 5 % de baies pourries

Les dégustateurs notent des défauts organoleptiques type végétal-herbacé, champignon ou moisi-terreux dès 5 % de baies pourries dans les vins.

À partir de quel seuil, la pourriture grise affecte-t-elle sérieusement la qualité des vins ? Dès 5 % de baies pourries selon les chercheurs de l'Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) et de l'Inra de Bordeaux (Gironde). Pour le démontrer, ils ont vinifié en 2009 et 2010 des vendanges de merlot contenant différents pourcentages de raisins pourris dans des cuves de 10 litres. Puis ils ont analysé et jugé les vins obtenus.

Des dégustateurs ont goûté ces vins à l'aveugle. Ils ont détecté des défauts organoleptiques du type moisi-terreux, végétal-herbe ou champignon dès 5 % de baies pourries dans la vendange. Sur le millésime 2010, ils ont également noté une diminution de l'astringence.

Sur le plan analytique, les choses sont un peu plus complexes. Premier constat : la présence de baies atteintes par la pourriture grise engendre une augmentation de l'acidité totale et de l'acidité volatile des vins. Cet effet s'observe dès 15 à 20 % de baies contaminées en 2009 et dès 5 % en 2010.

Diminution du degré de polymérisation des tanins

Comme on pouvait s'y attendre, la présence de botrytis impacte aussi les teneurs en anthocyanes totales. « La laccase, une des enzymes que produit Botrytis cinerea, dégrade les anthocyanes. Quand les raisins sont foulés, elle se dissout et agit dans les jus », explique le professeur Pierre-Louis Teissèdre, de l'ISVV. En 2009, les vins issus de vendange avec 15 % de raisins pourris contiennent 17 % d'anthocyanes en moins que les témoins sains. En 2010, la chute est de 15 %.

En revanche, les chercheurs n'ont pas noté de variation significative des teneurs en polyphénols totaux et en tanins totaux. Néanmoins, la concentration en certains tanins comme la catéchine a augmenté dans les vins contenant un fort pourcentage de baies pourries.

De ce fait, « on pouvait s'attendre à avoir des vins plus durs », rapporte Pierre-Louis Teissèdre. Mais les dégustateurs ont perçu le contraire. « Ce résultat peut paraître surprenant, mais il est lié à la diminution significative du degré de polymérisation des tanins », souligne Pierre-Louis Teissèdre, qui a dirigé les travaux avec le professeur Patrice Rey, de l'Inra de Bordeaux.