Du marc pour colorer les vins

Des chercheurs ont utilisé des pellicules de raisins déshydratées pour élaborer des vins rosés à partir de blancs et pour améliorer la couleur de vins rouges. Les résultats semblent intéressants.

L'IDÉE PARAÎT SIMPLE, MAIS ENCORE FALLAIT-IL Y PENSER. Des chercheurs espagnols de l'école d'agronomie de Castille-La Manche, en Espagne, ont utilisé des pellicules de raisin issues de marcs pour donner de la couleur à des vins blancs et pour renforcer celle des vins rouges.

Les premiers travaux datent de 2011. « Nous avons fait infuser des pellicules de raisins noirs, préalablement déshydratées et broyées, dans des vins blancs. Nous avons ajusté la dose à 50 g/l et le temps de macération à trois jours », explique Miguel Pedroza, auteur de l'étude. Il a ainsi obtenu des vins rosés à la couleur et aux arômes semblables à ceux d'un rosé traditionnel.

Le chercheur a embouteillé ces vins et les a conservés pendant trois mois à 18°C. Des analyses chimiques régulières ont été réalisées. La couleur et la composition phénolique sont restées stables au bout de ces quelques mois de conservation en bouteille. « Nous avons constaté que les pellicules de raisin ajoutées ont modifié le profil aromatique des vins en libérant des molécules volatiles aux notes florales et fruitées », poursuit Miguel Pedroza.

Ces bons résultats l'ont poussé à faire de nouveaux essais. Cette fois, il s'agissait d'améliorer la couleur des vins rouges avant l'embouteillage. Ils ont appliqué les mêmes conditions expérimentales, hormis la dose de pellicule déshydratées qui a été ajustée à 5 g/l au lieu de 50.

Un moyen de valoriser les marcs. Les analyses ont été conduites jusqu'à six mois après l'embouteillage. « Nous avons démontré que l'ajout de pellicules de raisins déshydratées permet d'augmenter l'intensité de la couleur jusqu'à 46 %, la teneur en composés phénoliques totaux jusqu'à 20 % et le resvératrol de plus de 100 % », indique le chercheur. En revanche, le profil aromatique des vins n'est pas modifié.

Donnant de bons résultats et ne nécessitant aucun équipement supplémentaire en cave, les pellicules de marcs séchées et broyées pourraient rendre d'intéressants services en fin de vinification et simplifier des pratiques ancestrales. Ce serait aussi un moyen de valoriser les marcs et de répondre à « l'un des plus grands défis des régions productrices de vin : le traitement des marcs », souligne Miguel Pedroza.