Vinification a rimé avec adaptation

Dans certaines régions, il a fallu monter les températures à 30°C en fin de fermentation ou réaliser des délestages pour extraire la couleur et les tanins d'une vendange en sous-maturité.

Dans la vallée de la Loire, des viticulteurs ont rentré des raisins immatures. Mais d'après Paul de Surmont, directeur du laboratoire Litov, à Saumur (Maine-et-Loire), les vins sont moins « verts que l'an dernier ». Pas de faux goûts liés au botrytis non plus. Peut-être est-ce le résultat des ajouts précoces de tanins œnologiques ou de copeaux aux moûts, fréquemment réalisés pour inhiber la laccase. Ces intrants semblent aussi avoir permis de stabiliser rapidement la couleur.

Paul de Surmont affirme même : « le botrytis nous a aidés. Il a facilité l'extraction de la couleur. Elle est venue rapidement. Puis, à partir de 1 030 de densité, nous avons levé le pied sur les extractions ». À ce moment-là, l'œnologue a conseillé à ses clients de « caler » leurs cuves, c'est-à-dire de les remplir pour immerger le chapeau de marc et réaliser une extraction par infusion douce. « Les saumurs et les saint-nicolas-de-bourgueil rouges ont ainsi pu tenir en macération pendant trois semaines. »

En Bourgogne, «les rouges sont en train d'être décuvés », rapporte Jan Castaings, œnologue rattaché au laboratoire Moreau œnologie, à Chassey-le-Camp (Saône-et-Loire). Il explique que « les pinots noirs ont moins décroché en pourriture que les chardonchardonnays ». Mais au moment de la récolte, leur pulpe était encore acide, alors que les pellicules et les pépins avaient un très bon potentiel polyphénolique. « Ces parties solides ont permis d'obtenir des vins de qualité », ajoute-t-il.

Pour récupérer la couleur et les tanins, il fallait « bien maîtriser les températures et les pigeages, précise l' œnologue. Et dépasser les 30°C en fin de fermentation ». Ainsi, « les vins ont une belle matière et un bon niveau de couleur, même si le potentiel tannique n'est pas énorme ».

Sur la rive gauche de la Garonne, « les fermentations alcooliques sont pratiquement terminées, assure Christophe Coupez, œnologue à l'Œnocentre de Pauillac (Gironde). Des cuves sont en train d'être écoulées. Certaines ont déjà fini les fermentations malolactiques. » Le technicien indique qu'au moment de la récolte, « les pellicules étaient fermes et la pulpe n'était pas complètement liquéfiée ». Signe que les raisins n'avaient pas atteint leur pleine maturité. « Heureusement, il n'y a pas de notes végétales, certifie-t-il. La chaleur de l'été a bien gommé ce caractère. »

Les pellicules ont tardé à libérer leur contenu. « La couleur a mis du temps à s'extraire. Les marcs se sont éclaircis entre 1 020 et 1 000. Les vins ont mis du temps à se structurer, mais il y a eu une belle progression de la structure et du gras sous marc. » Des cuvaisons longues et beaucoup de délestages ont été nécessaires pour obtenir « une extraction uniforme des tanins et des anthocyanes. Ceux qui n'ont effectué que des remontages ont des vins très pâles », poursuit Christophe Coupez.

Des viticulteurs ont rentré des raisins attaqués par le botrytis. Mais contrairement à l'an dernier, aucun vin ne semble marqué par des goûts moisis-terreux. « Je n'ai pas vu de cuve avec de la géosmine. Les jus pouvaient être un peu terreux à l'encuvage mais avec un bon débourbage, ce défaut disparaissait », soutient l' œnologue.