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LES RAISINS récoltés lors de l'éclaircissage peuvent servir à élaborer un vin vert qui sera ensuite ajouté aux moûts des raisins récoltés lors des vendanges afin d'en réduire le niveau d'alcool et le pH. © C. WATIER
«AVEC LE CHANGEMENT CLIMATIQUE, de nombreux viticulteurs nous demandent de trouver des solutions pour diminuer l'alcool et le pH des vins », assure Fernando Zamora, professeur à la faculté d'œnologie de Tarragone (Espagne).
Pour répondre à ce problème, ce chercheur espagnol a eu l'idée de récupérer des raisins éliminés lors d'un éclaircissage réalisé juste avant la véraison. Il s'en est servi pour élaborer un « vin » à 5 % d'alcool, avec une acidité totale proche de 18 g/l en équivalent acide tartrique et un pH de 2,6.
« Nous avons traité ce vin au charbon et à la bentonite pour éliminer les tannins amers et les odeurs herbacées », indique Fernando Zamora. Puis il l'a ajouté à des moûts de cabernet sauvignon, de merlot et de bobal – un cépage rouge de l'AOC espagnole Utiel-Requena – récoltés en surmaturité. Les vins témoins de chacun de ces trois cépages avaient des teneurs en alcool supérieures à 15 % et des pH au-dessus de 3,5. Avec l'ajout de vin vert, leur niveau d'alcool est passé en dessous de 14,5 % et leur pH a perdu 0,1 à 0,5 unité. Et cela sans altérer la qualité des vins.
La diminution de ce pH a permis d'obtenir une couleur plus intense, notamment pour les vins de merlot et de bobal, alors que leurs niveaux d'anthocyanes sont restés équivalents au vin témoin. Les concentrations en tannins ainsi que les degrés de polymérisation de ces molécules, qui est un indice permettant de caractériser leur taille, sont également restés similaires. Les analyses sensorielles n'ont pas permis de différencier les vins de merlot et de cabernet sauvignon des vins dont la teneur en alcool et le pH ont été abaissés. De quoi faire tomber plus facilement des raisins lors d'un éclaircissage.
Bien doser l'emploi des vins verts.
Ces résultats peuvent rassurer les viticulteurs pour qui l'éclaircissage est souvent considéré comme un sacrifice. Cependant, d'autres essais sont nécessaires pour déterminer la quantité optimale de vin vert à ajouter. Fernando Zamora explique qu'« un excès de vins verts peut nuire à la qualité sensorielle des vins. Il est important de bien doser leur emploi ». D'après ses expérimentations, un ajout de 8 à 10 % de vins verts donnerait les meilleurs résultats et ne serait pas néfaste à la qualité du vin. Au contraire.
