ImprimerDES CHERCHEURS DE L'UNIVERSITÉ D'UDINE, en Italie, viennent de rendre publics les résultats d'une étude qu'ils ont menée sur des vins biologiques de différentes régions européennes. « Le but était de créer une base de données de la composition des vins issus de la viticulture biologique. Notre étude s'inscrit dans le projet européen Orwine, explique Piergiorgio Comuzzo, son principal auteur. Nous avons analysé près de mille vins des millésimes 1999 à 2007 d'Italie, de France, d'Allemagne, d'Autriche, d'Espagne et de Suisse. »
Dans la plupart des vins, les teneurs en dioxyde de soufre totales sont inférieures à 120 mg/l, alors que dans plus de cent vins, l'acidité volatile est supérieure à 0,7 g/l. Dans 95 % des cas, les niveaux en ochratoxine A sont en dessous de la limite légale européenne qui est fixée à 2 μg/kg. En revanche, « les concentrations en histamine, putrescine et tyramine sont parfois très élevées », constate Piergiorgio Comuzzo. Une étude espagnole datant de 2010 et menée sur un plus petit nombre d'échantillon avait déjà fait ce constat.
Contrôle de la fermentation malolactique
Certains vins rouges de l'étude dirigée par Piergiorgio Comuzzo renferment plus de 10 mg/l d'histamine et près de 20 mg/l de putrescine alors que la tyramine peut aller au-delà de 35 mg/l.
Lorsque la fermentation malolactique est incomplète, ce qui est le cas dans près de 40 % des vins de l'étude, et que les pH sont hauts, les niveaux d'amines biogènes s'envolent. Le contrôle de cette fermentation malolactique apparaît donc être un élément déterminant pour limiter les niveaux d'amines biogènes dans ces vins.
Substances non contrôlées
L'histamine, la putrescine et la tyramine sont soupçonnées d'être à l'origine de réactions d'intolérance alimentaire. Certains pays comme la Suisse avaient réglementé les niveaux d'histamine dans les vins à 10 mg/l, mais cette limite a été supprimée en 2010.
Aujourd'hui, aucune réglementation ne limite les niveaux d'amines biogènes dans les vins.
