ImprimerEN BEAUJOLAIS, L'IFV TESTE DEPUIS 2007 L'INVERSION THERMIQUE sur de grands volumes pour la vinification des primeurs. Les grappes de gamay sont encuvées entières puis chauffées à 35°C pendant environ trois quarts d'heure en faisant passer le jus dans un échangeur externe. Immédiatement après le chauffage, le vinificateur levure à 10 g/hl puis pilote la durée de macération par des dégustations régulières. « Il est primordial d'être équipé d'une régulation thermique pour ne pas dépasser 40°C, le seuil létal pour les levures », prévient Valérie Lempereur, ingénieur-expérimentation en œnologie à l'IFV pôle Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie.
Empêcher l'apparitions de notes de réduction. Si l'état sanitaire des raisins impose de les sulfiter, le vinificateur les encuve et les sulfite le soir. Le lendemain, il les chauffe puis les levure. Ce décalage de douze heures entre le sulfitage et le chauffage empêche l'apparition de notes de réduction.
Cinq à sept jours plus tard, l'opérateur décuve et presse les raisins. Il refroidit le moût à 16-18°C. La fermentation alcoolique se poursuit en phase liquide à cette température. Dès qu'elle est terminée, la cuve est à nouveau soutirée et la malo démarre.
L'IFV compare ce procédé à d'autres, dont la vinification beaujolaise classique avec cinq jours de macération à 28°C et la macération préfermentaire à chaud (MPC). Avec ce dernier procédé, la vendange est chauffée entre 60 et 65°C. Elle macère à cette température pendant douze heures. Puis elle est refroidie à 26°C et levurée. Et la macération en phase fermentaire est réduite de moitié par rapport à la durée habituelle.
Le principal intérêt de l'inversion thermique réside dans l'extraction de la couleur. « Les vins finis ont une intensité colorante 22 % susupérieure, en moyenne, à ceux issus de la vinification classique », rapporte Valérie Lempereur. Selon ce critère, l'inversion thermique se place derrière la MPC (+ 52 % d'intensité colorante) mais devant l'éraflage (+ 14 %), le délestage (+ 14 %), la vinification traditionnelle avec deux jours de macération supplémentaires (+ 11 %), le levurage avec la levure RB2 (+ 8 %) et l'emploi d'enzymes d'extraction (+ 6 %).
L'inversion thermique augmente également la concentration en tanins des vins finis de 9 % en moyenne. Les vins sont donc plus structurés. Toutefois, avec la MPC, la concentration en tanins est multipliée par deux.
Moins chère que la MPC. Sur le plan aromatique, l'inversion thermique produit des vins proches de ceux obtenus avec la technique de référence. Avec la MPC, ils sont plus fruités, leur nez est plus intense, plus fruité et plus floral. La MPC permet donc d'obtenir les vins les plus charpentés et les plus aromatiques. En revanche, « l'inversion thermique coûte moins cher », note Valérie Lempereur. Elle se présente donc comme alternative économique à la MPC pour améliorer les primeurs.
