Imprimer« Cette année, nous avons des pH très bas sur les rieslings, les sylvaners et les pinots blancs », constate Marc Schmitt, de l'Adar d'Obernai (Bas-Rhin). Il ajoute que des vendanges de riesling ont été rentrées avec des pH inférieurs à 3 et des acidités totales entre 10 et 12 g/l en acide tartrique.
« En plus, il y a un rapport 50-50 entre le malique et le tartrique. » En 2012, les acidités étaient plus faibles, « on pouvait se passer des fermentations malolactiques ». Mais cette année, « il y aura plus de caves qui pratiqueront cette technique ». Dans tous les cas, Marc Schmitt la conseillera aux propriétés qu'il suit plutôt que « de laisser plus de sucre pour contrebalancer l'acidité ou d'effectuer des désacidifications ».
En Provence, les rosés sont également « plus acides que d'habitude, souligne Laurence Hugou, la directrice de l'ICV de Provence. Il y a environ 0,5 point d'acide malique en plus par rapport à l'an dernier ». Mais ces acidités ne sont pas assez élevées pour que l' œnologue recommande de pratiquer des désacidification. « On essaie plutôt de travailler sur lies fines », affirme-t-elle.
