Imprimer« Les fermentations alcooliques sont un peu languissantes pour les chardonnays », explique Jan Castaings, œnologue conseil en Bourgogne. Pourtant, « les niveaux d'azote ammoniacal et aminé étaient corrects », note-t-il. Pour lui, la cause de ces fermentations qui traînent en longueur, c'est la flore microbienne présente sur les raisins. Ce cépage a « un peu pourri », observe-t-il. Des micro-organismes ont pu coloniser la pellicule des raisins et rentrer en compétition avec Saccharomyces cerevisiae.
Conséquence : les fermentations malolactiques n'ont pas encore commencé.
