Des cépages du Sud-Ouest sentent le poivre

L'IFV a étudié les arômes de cépages typiques du Sud-Ouest : le prunelard, le duras et la négrette. Les chercheurs ont retrouvé la rotundone, une molécule responsable des notes poivrées des vins, à des concentrations allant jusqu'à 88 ng/l dans le prunelard, 95 ng/l dans le duras et 38 ng/l dans la négrette. Soit des niveaux bien supérieurs au seuil de perception de cette molécule qui est de 16 ng/l. La rotundone a été découverte pour la première fois dans des vins de syrah australiens en 2008 et semble participer aux arômes épicés de ces trois cépages.