Œnologie Notes poivrées. Faites simple

La vinification classique est celle qui transmet le plus de rotundone aux vins. Inutile de forcer l'extraction pour obtenir des cuvées plus poivrées.

Responsable de notes épicées, la rotundone se loge dans la pellicule du gamay, du pinot noir et d'autres cépages tels que le fer servadou ou le duras. Son seuil de détection a été fixé à 16 ng/l. En 2012, l'IFV a étudié les facteurs viticoles qui la favorisent. Les chercheurs ont montré qu'il vaut mieux irriguer et éviter d'effeuiller pour en avoir beaucoup dans les raisins.

Au chai, le vigneron peut faire baisser la sensation poivrée. L'inverse est plus compliqué. C'est ce que vient de démontrer l'institut lors d'une nouvelle série d'essais. Les techniciens de l'IFV Sud-Ouest ont travaillé sur des lots d'un litre de vendange de duras. Ils ont vinifié leur témoin sans enzymage, à 25 °C pendant huit jours. Sur les autres lots, ils ont fait varier les températures et les durées de macération. Ils ont également utilisé des enzymes pectolytiques, testé la macération carbonique, la thermovinification (chauffage de la vendange puis vinification en phase liquide) et la macération préfermentaire à froid.

Aucune de ces techniques renforçant l'extraction n'a enrichi le vin en rotundone par rapport au témoin. Au mieux, elles ont conduit au même résultat. C'est le cas de l'enzymage, qui a abouti à une concentration en rotundone identique à celle mesurée dans le vin témoin, soit 25 ng/l.

Sans surprise, plus les techniciens ont séparé rapidement le moût du marc, plus les teneurs en rotundone ont chuté. Sur le rosé, saigné au bout de 6 heures de macération, elles sont tombées à 3 ng/l. Le vin issu de vendange thermovinifiée, lui, dépasse tout juste les 5 ng/l. L'utilisation d'une levure Saccharomyces uvarum a non seulement fait chuter la rotundone, mais aussi la quantité d'anthocyanes du vin.

Mais alors qu'on pouvait s'attendre à obtenir des vins plus riches en rotundone après une macération à 30 °C ou prolongée de six jours, il n'en a rien été. Ces vins ont en effet perdu 20 % de rotundone.

Au final, l'IFV explique que la rotundone est extraite entre le deuxième et le cinquième jour de vinification, sans artifice, sous l'effet de l'augmentation de la teneur du moût en alcool. Pour faire des vins poivrés, il faut agir en amont.